15:16 30/4/2022 15:16 30/4/2022 Giáo dục Du học. 0 5. Trường mẫu giáo ở Trung Quốc cho trẻ ăn thịt hư thối. 17:22 1/5/2022 17:22 1/5/2022 Giáo dục Giáo dục. 0. Đọc tin nhắn nhầm của giáo viên, nhóm phụ huynh Trung Quốc nghi ngờ trường cho con dùng thực phẩm hết hạn. Nghề nấu ăn gồm có 4 đặc điểm. Đó là đối tượng lao động, công cụ lao động, điều kiện lao động, sản phẩm lao động. Giáo dục công dân 11 (2. Giáo dục công dân 12 (146. Giáo dục công dân 6 (13. Trắc nghiệm GDQP 11 Bài 3 (có đáp án) - Đề số 1; Trắc nghiệm GDQP 1. Kiến thức: - Trẻ biết gọi tên quả cam, quả chuối. - Trẻ nhận biết và gọi tên một số đặc điểm của quả cam, quả chuối: vỏ nhẵn, vỏ sần sùi, ruột, múi, hạt, vị ngọt, vị chua của hai loại quả này - Trẻ biết ích lợi khi ăn các loại quả đối với sức khoẻ. 2. Kỹ năng: - Trẻ chú ý quan sát và ghi nhớ có chủ định. Từ 29/11 đến . 03 /12. Tuần 2 Từ 06/12 đến 10/12. Tuần 3 Từ 13/12 đến 17/12. Tuần 4 * Góc trọng tâm: Bán hàng, nấu ăn nấu những món ăn quen thuộc. * Góc phân vai: Bán hàng. * Góc xây dựng: xây dựng mô hình doanh trại bộ đội. GIÁO ÁN HOẠT ĐỘNG HỌC LÀM QUEN VĂN HỌC Dạy nghề nấu ăn Diệu Lý; 5. Lớp dạy nấu ăn của cô Nguyễn Dzoãn Cẩm Vân; 6. Trường dạy nghề ẩm thực Netspace 20 Đề Thi Olympic Hóa 11 Có Đáp Án [PDF] [PDF] 10 Đề Kiểm Tra 1 Tiết Chương 1, Chương 2 Môn Lý 11 Có Đáp Án Giáo Án Tiếng Anh 6 học kì 2 Global Success Vay Tiền Trả Góp Theo Tháng Chỉ Cần Cmnd Hỗ Trợ Nợ Xấu. ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ?-GV nhận xét và trình dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu dụ dùng dây khâu, quấn, trong các món ăn thì cần loại bỏ . Bạn đang xem nội dung tài liệu Giáo án Nghề 11 - Hồ Thị Thanh Hà - Tiết 57, để tải tài liệu về máy bạn click vào nút DOWNLOAD ở trênTiết thứ 57 Ngày soạn 19/12/2013 Thực Hành Bài số 15 KĨ THUẬT TRANG TRÍ MÓN ĂN I-MỤC TIÊU 1- Kiến thức Trình bày được nguyên tắc và các phương pháp trang trí món ăn. Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 2- Kỹ năng Biết cách vận dụng các nguyên tắc và phương pháp trang trí món ăn đển trình bày được các món ăn đúng nguyên tắc, đẹp, hấp dẫn. 3- Thái độ Hình thành ở HS lòng yêu nghề, nghiêm túc trong học tập. II- PHƯƠNG TIỆN DẠY HỌC 1- Chuẩn bị của giáo viên Tài liệu giảng dạy, nghiên cứu nội dung của bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “ 2- Chuẩn bị của học sinh Vở, viết III- TIẾN TRÌNH DẠY HỌC 1- Ổn định lớp - Số học sinh vắng -Học tên học sinh vắng 2- Kiểm tra bài cũ - Câu hỏi kiểm tra Hãy nêu sự khác nhau cơ bản giữa xốt Ââu và xốt Á ? - Dự kiến phương án trả lời Xốt Aâu Xốt Á - dùng bột mì xào bơ, cho hồ hoá với nước dư để tạo độ sánh chế biến cơ học tạo thành hệ nhũ tương như xốt dầu. -Phài nấu riêng nước dư tương đối phức tạp. - nguyên liệu chế biến đa dạng, không có nguyên liệu đặc trưng. - dùng bột đao, bột năng một số loại bột tương tự như bột sắn dây,… , hoà với nước lạnh, lọc sạch cho hồ hoá với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh. - nước dùng nấu đơn giản nước có pha gia vị . - nguyên liệu chế biến kém đa dạng hơn xốt Aâu, có một số nguyên liệu đặc trưng mẻ, các loịa mắm, xì dầu,… 3- Giảng bài mới - Giới thiệu bài Ngày nay chúng ta chẳng những muốn ăn no mà còn muốn ăn ngon. Chẳng những ăn ngon mà chúng ta còn đòi hỏi phải thoả mãn nhu cầu thưởng thức mỹ thuật trước khi ăn. Để cung cấp được một phần của nhu cầu đó thì hôm nay chúng ta sẽ đi vào bài “ kĩ thuật trang trí món ăn “. Các hoạt động dạy học Thời gian Nội dung giảng dạy Hoạt động của GV Hoạt động của HS 10’ 27’ I. Khái niệm, vai trò và các nguyên tắc trang trí món ăn Khái niệm trang trí món ăn là xếp đặt các thực phẩm cấu tạo nên món ăn đó theo một cách thức nhất định làm cho món ăn đẹp, hấp dẫn. Vai trò Nguyên tắc II. Các phương pháp trang trí món ăn 1. Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Trang trí lệch. Trang trí xung quanh Trang trí đối xứng 2. Trang trí theo hình tượng a. Trang trí theo dạng hình khối cần căn cứ vào các yêu cầu sau Phù hợp với món ăn Phù hợp với dụng cụ b. Trang trí theo hình sinh vật là việc sắp xếp món ăn theo nhóm hình tượng sinh vật nhất định như các con vật, các loại hoa – quả,… c. Trang trí toàn cảnh trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp Đây là dạng trang trí có sự sáng tạo và giá trị thẩm mĩ cao nhất trong tất cả các dạng trang trí. -GV cho HS quan sát một số mẫu trang trí đã chuẩn bị trước. ? Theo em trang trí món ăn là gì ? -GV nhận xét và trình bày. ?Vậy trang trí món ăn có vai trò như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. ?Khi trang trí có cần tuân theo nguyên tắc nào không và đó là gì ? -GV nhận xét và trình bày. Ví dụ món ăn có chất lượng cao nhưng hình thức xấu hoặc nội dung đơn giản nhưng trang trí lại cầu kì. Ví dụ dùng dây khâu, quấn, … trong các món ăn thì cần loại bỏ . -Điều kiện thực tế ở đây là về trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn. ? Như thế nào gọi là Trang trí phải góp phần giữ gìn truyền thống văn hoá dân tộc và không ngừng tiếp thu sáng tạo cái mới? -GV nhận xét. -GV trang trí món ăn là nghệ thuật đặc sắc của văn hoá ẩm thực, bao gồm 2 phương pháp. - -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ?Đối với việc tạo hình con vật thì cần làm gì ? Xác định được hình dạng con vật cần thể hiện . Sử dụng nguyên liệu thích hợp để tạo hình . -GV cho HS quan sát một số hình mẫu. ? Trang trí toàn cảnh là trang trí như thế nào ? -GV nhận xét và trình bày. -HS chú ý quan sát -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS suy nghĩ trả lời. -HS lắng nghe. -HS lắng nghe và ghi chép. -HS chú ý quan sát và trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. -HS quan sát hình và suy nghĩ trả lời. 4. Bài tập về nhà và dặn dò HS chuẩn bị cho bài học sau Về nhà thử trang trí một vài món ăn Chuẩn bị nguyên phụ liệu chúng ta sẽ thực hành món “ súp thập cẩm “. ... tím Câu5 0Trong phòng thí nghiệm ,etilen điều chế cách hiđro từ ankan nước từ ancol ankan Câu5 1Trong cơng nghiệp ,etilen điều chế ... ,C4H8 ,C4H8 ,C4H6, Câu5 4C4H7Cl mạch hở ,có số đồng phân là d .11 Câu5 5C4H7Cl mạch hở ,có số đồng phân cấu tạo là Câu5 8 Để làm metan có lẫn etilen ta cho ... Câu6 7Một hỗn hợp ankenA H2 có d= 0,689 cho qua niken ,đun nóng để A bị hiđro hóa hồn tồn tỉ khối hỗn hợp 1, thức phân tử A là Câu6 8Phân tích... 35 1,538 10 Nội dung chính Show Hỏi đápCó thể bạn quan tâmCó thể bạn quan tâmNội dung Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnXem preview Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnGiáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ gì? Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnGợi ý liên quan "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Hỏi đápMÔN HỌCToánVật lýHóa họcSinh họcNgữ vănTiếng anhLịch sửĐịa lýTin họcCông nghệGiáo dục công dânÂm nhạcMỹ thuậtTiếng anh thí điểmGD quốc phòng, an ninhThể dụcCông nghệ thông tinTự nhiên và xã hộiKhoa họcĐạo đứcTập đọcTâm lý, Giáo dụcTổng hợpVideo bài giảng MÔN Công nghệ ToánVật lýHóa họcSinh họcNgữ vănTiếng anhLịch sửĐịa lýTin họcCông nghệGiáo dục công dânÂm nhạcMỹ thuậtTiếng anh thí điểmGD quốc phòng, an ninhThể dụcCông nghệ thông tinTự nhiên và xã hộiKhoa họcĐạo đứcTập đọcTâm lý, Giáo dụcTổng hợpVideo bài giảng Đăng nhập Trang chủCông nghệSách giáo khoa Toán lớp 11Có thể bạn quan tâmBài 1 Giới thiệu nghề nấu ănBài 2 Sử dụng và bảo quản dụng cụ, thiết bị nhà bếpBài 3 Sắp xếp và trang trí nhà bếpBài 4 An toàn lao động trong nấu ănBài 5 Thực hành Xây dựng thực đơnBài 6 Trình bày và trang trí bàn ănBài 7 Thực hành Chế biến các món ăn không sử dụng nhiệtBài 8 Thực hành Các mún ăn có sử dụng nhiệtBài 9 Thực hành Món hấpBài 10 Thực hành Món ránBài 11 Thực hành Món xàoBài 12 Thực hành Món nướngCó thể bạn quan tâm Tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" có mã là 468788, file định dạng rar, có 41 trang, dung lượng file 62 kb. Tài liệu thuộc chuyên mục Tài liệu phổ thông > Sinh Học > Sinh học Lớp 12. Tài liệu thuộc loại BạcNội dung Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrước khi tải bạn có thể xem qua phần preview bên dưới. Hệ thống tự động lấy ngẫu nhiên 20% các trang trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn để tạo dạng ảnh để hiện thị ra. Ảnh hiển thị dưới dạng slide nên bạn thực hiện chuyển slide để xem hết các lưu ý là do hiển thị ngẫu nhiên nên có thể thấy ngắt quãng một số trang, nhưng trong nội dung file tải về sẽ đầy đủ 41 trang. Chúng tôi khuyễn khích bạn nên xem kỹ phần preview này để chắc chắn đây là tài liệu bạn cần preview Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnNếu bạn đang xem trên máy tính thì bạn có thể click vào phần ảnh nhỏ phía bên dưới hoặc cũng có thể click vào mũi bên sang trái, sang phải để chuyển nội dung sử dụng điện thoại thì bạn chỉ việc dùng ngón tay gạt sang trái, sang phải để chuyển nội dung án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ gì?File sử dụng loại font chữ cơ bản và thông dụng nhất Unicode hoặc là TCVN3. Nếu là font Unicode thì thường máy tính của bạn đã có đủ bộ font này nên bạn sẽ xem được bình thường. Kiểu chữ hay sử dụng của loại font này là Times New Roman. Nếu tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng font chữ TCVN3, khi bạn mở lên mà thấy lỗi chữ thì chứng tỏ máy bạn thiếu font chữ này. Bạn thực hiện tải font chữ về máy để đọc được nội thống cung cấp cho bạn bộ cài cập nhật gần như tất cả các font chữ cần thiết, bạn thực hiện tải về và cài đặt theo hướng dẫn rất đơn giản. Link tải bộ cài này ngay phía bên phải nếu bạn sử dụng máy tính hoặc phía dưới nội dung này nếu bạn sử dụng điện thoại. Bạn có thể chuyển font chữ từ Unicode sang TCVN3 hoặc ngược lại bằng cách copy toàn bộ nội dung trong file Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn vào bộ nhớ đệm và sử dụng chức năng chuyển mã của phần mềm gõ tiếng việt Unikey. Từ khóa và cách tìm các tài liệu liên quan đến Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩnTrên Kho Tri Thức Số, với mỗi từ khóa, chủ đề bạn có thể tìm được rất nhiều tài liệu. Bạn có thể tham khảo hướng dẫn sau đây để tìm được tài liệu phù hợp nhất với bạn. Hệ thống đưa ra gợi ý những từ khóa cho kết quả nhiều nhất là Giáo án nghề nấu, hoặc là Giáo án nghề nấu tìm được nội dung có tiêu đề chính xác nhất bạn có thể sử dụng Giáo án nghề nấu ăn 11, hoặc là Giáo án nghề nấu ăn 11 nhiên nếu bạn gõ đầy đủ tiêu đề tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn thì sẽ cho kết quả chính xác nhất nhưng sẽ không ra được nhiều tài liệu gợi có thể gõ có dấu hoặc không dấu như Giao an nghe nau, Giao an nghe nau an, Giao an nghe nau an 11, Giao an nghe nau an 11 2, đều cho ra kết quả chính án Giáo án nghề nấu ăn 11 2 nghề 2 cột ăn 11 nghề nấu ăn chuẩn cột Giáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo án nghề nấu ăn án 11 Giáo Giáo án nấu Giáo án nghề nấu Giáo án nghề Các chức năng trên hệ thống được hướng dẫn đầy đủ và chi tiết nhất qua các video. Bạn click vào nút bên dưới để xem. Có thể tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn sử dụng nhiều loại font chữ mà máy tính bạn chưa có. Bạn click vào nút bên dưới để tải chương trình cài đặt bộ font chữ đầy đủ nhất cho bạn. Nếu phần nội dung, hình ảnh ,... trong tài liệu Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn có liên quan đến vi phạm bản quyền, bạn vui lòng click bên dưới báo cho chúng tôi ý liên quan "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn" Click xem thêm tài liệu gần giốngChuyên mục chứa tài liệu "Giáo án nghề nấu ăn 11 2 cột chuẩn"Tài liệu vừa xemGiáo án nghề nấuGiáo án nghề nấu ănGiáo án nghềGiáo án nghề nấu ăn 11 2 Giáo ánGiáo án nghề nấu ăn 11 Ngày đăng 03/02/2021, 2316 + Cuối bữa uống rượu tiêu vị rượu thơm, coctai.. Cách ăn uống lịch sự, yên tĩnh, không thích ồn ào nhưng tiện nghi ăn uống phải hiện đại, sạch sẽ, bài trí đẹp, không khí bàn ăn ấm cú[r] 1BÀI 1 BÀI MỞ ĐẦU I ẨM THỰC VIỆT NAM Mỗi dân tộc, vùng, miền, quốc gia đếu có tập quán, vị ăn uống riêng Ăn uống thể trình độ văn minh dân tộc Kỹ thuật nấu ăn Việt Nam có từ lâu đời, ăn mang đậm sắc dân tộc, nhiều đặc sản ăn ngon, tiếng đặc trưng cho địa phương Phương pháp chế biến ăn đa dạng rán, nướng, kho, canh, nem chua, mắm, rau muối chua… Khẩu vị ăn uống người Việt Nam có đặc điểm riêng trạng thái thích ăn ăn giịn, dai; sử dụng nước chấm, nhiều loại gia vị chất màu thực phẩm để tăng hấp dẫn ăn Tuy nhiên vị ba miền có khác biệt rõ Miền Bắc chua, cay, Miền Trung mặn đậm đà cay Miền Nam vị béo nước cốt dừa Bên cạnh ăn Việt cịn có nhiều ăn Á-Âu, Đơng-Tây Việt hóa trở nên quen thuộc loại súp, xốt Ấu, xa-lát, cà ri, … II KHÁI QUÁT CHUNG VỀ NGHỀ NẤU ĂN 1 Vị trí, vai trị triển vọng phát triển nghề Dịch vụ ăn uống giải pháp hữu hiệu đáp ứng mong muốn thư giãn hồi phục nhanh sức khỏe cho người Ăn uống ngành dịch vụ có tốc độ phát triển nhanh nhất, quy mô ngày mở rộng Các cịn mang sắc văn hóa dân tộc, làm cầu nối giao lưu thu hút du khách đến với đất nước Việt Nam 2 Đối tƣợng, công cụ lao động nấu ăn Đối tượng lao động tất nguyên liệu thực phẩm dùng để chế biến thành ăn, đồ uống Công cụ lao động vật dụng, thiết bị dùng để tác động vào đối tượng lao động, biến đối tượng lao động thành sản phẩm / CHƢƠNG I SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT DINH DƢỠNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM BÀI 2 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA PRÔTÊIN VÀ GLUXIT I PRƠTÊIN 1 Khái niệm Prơtêin hợp chất hữu có phân tử lượng lớn, cấu thành từ axít amin Có 10 thể người vật khơng tự tổng hợp mà bắt buộc phải lấy trực tiếp từ thức ăn acginin, histidin, izôlơxin, lơxin, lizin, mêtiônin, phenylalanin, treonin, triptôphan valin 2Prơtêin có vai trị đặc biệt quan trọng thể sống, Prôtêin cấu tạo nên tế bào tái tạo tế bào, cung cấp lượng cần thiết cho phận thể hoạt động 1g proxid cho khoảng 4,1 Kcal Tỉ lệ phần ăn prôtêin động vật / prôtêin thực vật > 100% 2 Các dạng biến đổi Prôtêin q trình chế biến thực phẩm a Sự hịa tan nƣớc đun nấu Phần lớn Prơtêin có khả tan nước lạnh nước nóng Khi đun nấu, Prơtêin hịa tan nhiều phụ thuộc vào bốn yếu tố Bản chất loại Prơtêin Tính tan Protein phụ thuộc vào thành phần trật tự phân bố axit amin phân tử Nhiệt độ cách cấp nhiệt + Cường độ, tốc độ cấp nhiệt nhanh, mạnh, nhiệt độ cao, thời gian dài protein hòa tan nhiều + Cấp nhiệt cho thực phẩm để nước lạnh, protein hòa tan nhiều nhanh nước nóng già Nồng độ muối ăn NaCl Nồng độ NaCl thấp khả hòa tan protein tăng ngược lại Độ pH môi trường điểm đẳng điện pH=pI protein dễ dàng đơng tụ khó hịa tan Càng xa điểm đẳng điện, độ hòa tan tăng b Sự biến tính đơng tụ nhiệt Điều kiện xảy Sự biến tính đơng tụ nhiệt phải có mặt nước, dù lượng nhỏ Prôtêin bắt đầu biến tính khoảng 70oC ngồi biến tính Prơtêin cịn phụ thuộc vào nhiệt độ, thời gian, độ pH môi trường, … Nếu nồng độ Prơtêin thấp động tụ dạng bơng cao dạng gen Prơtêin biến tính dễ bị tác động men tiêu hóa lực học c Sự biến tính tác động đƣờng khử Khi chế biến nhiệt thực phẩm giàu Prơtêin có mặt đường khử, nhiệt độ cao xảy phản ứng mêlanoiđin Sản phẩm phản ứng mêlanoidin có màu từ vàng đến nâu sẫm, có hương vị đặc trưng, hấp dẫn TP giàu tinh bột Prơtêin SP mêlanoiđin có màu vàng rơm TP giàu Prơtêin SP mêlanoiđin có màu từ vàng sậm tới nâu sẫm d Sự biến tính Prơtêin thủy phân Sản phẩm thủy phân hỗn hơp pơlipeptit tan nước, có hương vị thơm ngon đặc trưng dễ hấp thụ Phương pháp thủy phân Prôtêin có cách Thủy phân hệ enzim prơtêaza sử dụng phổ biến đời sống không làm giảm chất lượng thực phẩm ứng dụng lên men, mắm chua Thủy phân axít phá hủy số quý Kết hợp thủy phân axít hệ enzim prơtêaza ứng dụng phổ biến công nghiệp TP, giảm mức phá hủy quý 3II GLUXIT 1 Khái niệm Gluxit hợp chất hữu phức tạp, cấu thành từ ba nguyên tố chủ yếu C, H, O Có ba loại gluxit Tinh bột loại tinh bột từ lương thực Đường saccarôzơ, glucôzơ, fructôzơ, mantôzơ, lactôzơ, galactôzơ… Gluxit thành tế bào gồm chủ yếu xenlulôzơ prôtôpectin Theo cấu trúc phân tử có loại quan trọng sau Mônôsaccarit loại gluxit đơn giản tiêu biểu glucôzơ, fructôzơ Đisaccarit gluxit phức tạp tiêu biểu saccarôzơ Pơlisaccarit gluxit có cấu tạo phức tạp, tiêu biểu Tinh bột, xenlulơzơ Vai trị Gluxit chất dinh dưỡng chủ yếu quan trọng với thể sống, giúp sinh lượng cho phận thể hoạt động Gluxit sử dụng rộng rãi y học công nghiệp Điều chế huyết tăng lực, vitamin C, pha chế thuốc…Sản xuất đường, đồ hộp, thức uống, bánh kẹo…Tráng gương, ruột phích, sản xuất tơ lụa… 2 Các dạng biến đổi Gluxit trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi tinh bột trình chế biến Tinh bột cấu tạo từ hai hợp phần chủ yếu amilaza amilôpectin, chế biến có ba dạng biến đổi Đextrin hóa nhiệt độ tối thiểu 120oC, xảy chế biến nóng khơ Hồ hóa Nhiệt độ tối thiểu khoảng 60oC, xảy chế biến nóng ướt Thủy phân chịu tác dụng hệ enzim amilaza tạo thành chất, maltôza, glucôza, đextrin b Sự biến đổi đƣờng trình chế biến  Biến đổi thủy phân đisaccarit có dạng Hỗn hợp đường sau thủy phân gọi đường nghịch đảo Thủy phân enzim xúc tác thường xảy trình nhào ủ bột, muối chua rau Thủy phân axit xúc tác Thường xảy trình chế biến thực phẩm có đường với có mặt axit hữu mứt quả, nấu kẹo, đun nước ép… Tác dụng thủy phân đisaccarit 1 Đường nghịch đảo có tính hút ẩm mạnh, sử dụng để chống hồi đường 2 Làm tăng độ sản phẩm lên khoảng 1,3 lần thúc đẩy trình lên men  Biến đổi phân giải sâu – xa đường có trường hợp Do lên men Chủ yếu lên men rượu lên men Do phản ứng tạo thành mêlanoiđin Do tạo thành caramen tác dụng nhiệt độ cao Caramen có dạng + Caramen lan có màu vàng rơm, mùi thơm đặc trưng, vị 4BÀI 3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA LIPIT VÀ VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM I LIPIT 1 Khái niệm bản Lipit este glixerin axit béo, có phân tử lượng lớn, chủ yếu triglixerit Phân loại chất béo theo cách Cách 1 Chất béo đơn giản là este glixerin với loại axit béo Chất béo phức tạp là este glixerin với nhiều loại axit béo Cách 2 Chất béo bão hòa là este glixerin với axit béo no ; Chất béo khơng bão hịa đơn cấu tạo phân tử có mối liên kết khơng no Chất béo khơng bão hịa đa cấu tạo phân tử có nhiều mối liên kết khơng no, nhiệt độ nóng chảy thấp dễ hấp thụ hai loại Tính chất Khơng tan nước, tan số dung môi hữu như xăng, dầu ; Dễ bị ơxi hóa Khơng có nhiệt độ đơng đặc, nóng chảy nhiệt độ sơi xác định dầu mỡ nóng vừa khoảng 140 – 160o C, nóng già 160 – 180oC Vai trị Chất béo đóng vai trị quan trọng trình dinh dưỡng; sinh lượng để thể hoạt động 1g cho Kcal lượng dư tích lại thành mơ mỡ Nên ăn dầu thực vật mỡ động vật với tỉ lệ dầu > mỡ 2 Các dạng biến đổi lipit trình chế biến thực phẩm a Sự biến đổi nấu Một phần chất béo bị tách khỏi thực phẩm vào mơi trường nước chất béo mặt nước khối lượng riêng nhỏ nước bị nhũ tương hóa nhũ tương hóa tượng chất béo bị thủy phân thành glixerin axit béo Khi nấu nhiệt độ cao thời gian dài, chất béo thực phẩm bị nhũ tương hóa, nước nấu có mùi khét, nồng làm nước dùng bị đục b Sự biến đổi rán Hiện tƣợng sinh khói Từ khoảng 160oC trở nên Sự phun tỏa rán Ở nhiệt độ cao, hạt nước lẫn chất béo bị bốc cực mạnh, gây nổ làm bắn dầu mỡ xung quanh Sự biến đổi chất lƣợng chất béo Là biến đổi độ nhớt, số iôt, số axit, tạo thành anđêhit, tạo thành acrôlêin…  Càng rán nhiều độ nhớt chất béo giảm  Chỉ số axit số mg NaOH cần thiết để trung hịa số axit béo tự có 1g chất béo, số thấp tốt  Chỉ số iôt số gam iôt cần thiết để trung hoa axit béo chưa no có 100g chất béo Chỉ số cao tốt 5II SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1 Khái niệm bản Vitamin nhóm hợp chất hữu có phân tử lượng nhỏ, có chất lí hóa khác nhau, có vai trị đặc biệt chất xúc tác cho trình cấu tạo tế bào nhiều phản ứng sinh hóa thể Cơ thể không tự tổng hợp vitamin trừ vitamin D, vitamin K số vitamin B Có cách gọi tên vitamin theo tên khoa học, theo chữ cái, theo tên bệnh đặc trưng thiếu vitamin tương ứng gây ra, có thêm chữ anti đằng trước Phân loại hai nhóm Nhóm vitamin hịa tan chất béo A, D, E, F, K… Và nhóm vitamin hịa tan nước vitamin nhóm B, vitamin C, H, P, PP… 2 Các dạng biến đổi vitamin trình chế biến thực phẩm Vitamin thường bị tổn thất nhiếu trình chế biến thực phẩm để lâu tổn thất nhiều a Sự biến đổi nhóm vitamin trình chế biến thực phẩm Hai vitamin quan trọng thuộc nhóm vitamin A vitamin E * Vitamin A caroten Caroten đồng phân vitamin A chuyển hóa thành vitamin A nhờ hệ enzim đặc trưng thể Vai trò vitamin A vi chất quan trọng với thể Nếu thiếu vitamin A, thể người vật giảm khả miễn dịch, gây khô mắt dẫn tới mắt kém, mờ mắt; làm ngừng lớn với trẻ em động vật non Nhu cầu khoảng 6ng/1kg thể trọng/24 Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin A caroten Vitamin A có nhiều số thực phẩm động vật định gan, lòng đỏ trứng, mỡ bò, cá, thịt… Caroten có nhiều số thực phẩm thực vật ớt, gấc, bí đỏ, cà rốt, hành lá… Tính chất + Vitamin A tương đối bền vững với tác dộng nhiệt; môi trường kiềm bền vững môi trường axit + Dễ bị oxi khơng khí, đặc biệt có xúc tác tia tử ngoại Bảo quản lạnh nhiệt độ cao vitamin A bị phá hủy… + Vitamim A hòa tan chất béo, thể dễ hấp thu phần ăn có chất béo kèm theo Biến đổi chế biến Trong chế biến nhiệt thông thường, vitamin A caroten không bị tổn thất, cần ý bảo quản sơ chế + Hạn chế bảo quản đông lạnh; + Không nên để thực phẩm giàu vitamin A ánh sáng mặt trời; + Thực phẩm sau chế biến nên tiêu thụ ngay, tránh bảo quản lâu; Nên chế biến thực phẩm giàu vitamin A với chất béo phần ăn có chất béo * Vitamin E 6Cơ thể có khả dự trữ vitamin E đủ để đảm bảo vài tháng Nguồn thực phẩm cung cấp vitamin E Vitamin E có nhiều dầu thực vật, mỡ bò, mỡ cá… Hàm lượng vitamin E mỡ động vật < dầu thực vật Tính chất Vitamin E dễ bị oxi hóa; loại thực phẩm, vitamin E có tốc độ tổn thất khác Vì vitamin E dễ bị oxi hóa nên có tác dụng hạn chế oxi hóa axit béo chưa no Biến đổi chế biến Đun chất béo 180oC, chất béo bị biến đổi, đồng thời vitamin E chất béo bị oxi hóa mãnh liệt, mạnh vào thời gian đầu b Sự biến đổi nhóm vitamin hòa tan nƣớc * Vitamin B1 Vai trò Vitamin B1 vi chất quan trọng cho trình trao đổi chất Nếu thiếu vitamin B1, thể bị rối loạn trao đổi chất, ngừng trệ trao đổi gluxit; kèm theo tượng bệnh lí trầm trọng tê phù, giảm sút tiết dịch vị… Nhu cầu khoảng 0,02 – 0,05mg/1kg thể trọng/24 Nguồn cung cấp Vitamin B1 có nhiều cám gạo, mầm lúa mì, nấm men… số thực phẩm động vật tim, gan, thận… Tính chất Vitamin B1 hịa tan nước cho vị mặn Khá bền môi trường axit không bền vững tác động nhiệt dễ bị phá hủy môi trường kiềm Sự biến đổi chế biến tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến Sự biến đổi chế biến Trong chế biến, tỉ lệ vitamin B1 bị tổn thất phụ thuộc vào kích thước nguyên liệu, phương pháp sơ chế, chế biến chất cho vào trình chế biến * Vitamin C tồn dạng chủ yếu axit ascobic axit đêhiđrơ ascobic Vai trị Vitamin C giữ vai trị quan trọng việc trì sức đề kháng thể bệnh nhiễm trùng Đồng thời, thiếu vitamin C phần ăn ảnh hưởng không tốt tới hoạt động số enzim thể, tới trình chuyển hóa gluxit q trình cấu tạo sụn, ngà xương… Nhu cầu khoảng 25mg/ phần lượng/24 Nguồn cung cấp Vitamin C có nhiều loại rau cam, chanh, dâu, dưa chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… với hàm lượng biến đổi theo chủng loại, vị trí trồng trọt, khí hậu, cách chăm sóc… + Trong loại hạt ngũ cốc trứng, thịt khơng có vitamin C Tính chất Vitamin C tinh thể màu trắng, khơng mùi, có vị chua, hịa tan nước Vitamin C bền vững với nhiệt, bị phá hủy nhiệt độ cao Dễ bị oxi hóa oxi khơng khí, có tính khử mạnh bị phá hủy môi trường kiềm Trong chế biến vitamin C bị tổn thất nhiều so với vitamin khác phụ thuộc vào nhiều yếu tố 7+ Trong chế biến nhiệt Gây tổn thất nhiều vitamin C công đoạn chế biến phụ thuộc vào yếu tố sau Nguồn nước nấu, Dụng cụ đun nấu, Tỉ lệ nước nấu, Chất hữu thực phẩm, Thời gian đun Tốc độ đun nóng + Trong bảo quản thực phẩm sản phẩm Thời gian dài tổn thất lớn Nhiệt độ bảo quản giảm, tổn thất thường giảm + Sự tƣơng quan dạng vitamin C tỉ lệ hàm lượng axit ascobic axit đrehiro tăng hao hụt giảm CHƢƠNG II BÀI 4 PHƢƠNG PHÁP LỰA CHỌN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƢỢNG VÀ CÁC CHỈ TIÊU ĐO LƢỜNG CHẤT LƢỢNG THỰC PHẨM 1 Khái niệm chất lƣợng thực phẩm Chất lượng tập hợp tất tính chất giá trị sử dụng, diễn tả mức độ thỏa mãn nhu cầu xã hội phụ thuộc vào thông số kinh tế, kĩ thuật, thẩm mĩ mức độ hữu ích 2 Các tiêu đo lƣờng chất lƣợng thực phẩm thành tố chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu dinh dưỡng đảm bảo xác định thành phần hóa học chất dinh dưỡng, khả tiêu hóa giá trị lượng nguyên liệu Chỉ tiêu cảm quan đảm bảo màu sắc, mùi, vị, trạng thái nguyên liệu thực phẩm Chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm Ngun liệu khơng có mức cho phép yếu tố gây hại cho người Chỉ tiêu kinh tế nguyên liệu phải vừa đảm bảo chế biến thành công sản phẩm, vừa đảm bảo giới hạn chi phí đầu vào để đầu thuận lợi có lãi kinh doanh, phù hợp với thu nhập tiết kiệm chi phí cho gia đình II LỰA CHỌN THỰC PHẨM TƢƠI SỐNG 1 Lựa chọn gia súc gia cầm a Các loại gia súc thịt gia súc Chọn con non, trưởng thành béo khỏe, mông, vai nở, bụng thon, da căng, lông mượt, thịt dày Chọn thịt phải chọn thịt tươi, tốt Thịt ôi, thịt vật mắc bệnh tuyệt đối không dùng để chế biến thức ăn + Thịt tươi, tốt bề mặt miếng thịt có lớp màng khơ màu hồng nhạt đỏ thẫm Thịt mỡ trắng mịn, nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, đàn hồi tốt, dịch thịt trong, tủy lấp đầy lỗ, dây gân mịn 8+ Thịt ôi Màu thịt thường xám xanh nhạt, khô ẩm, có nhiều nấm mốc niêm dịch, ấn vào khơng đàn hồi trở lại Màu mỡ, tủy xương, dây gân vàng xám Mùi thịt ôi, chua rõ ràng, thối Nước canh thịt ôi, bẩn đục + Thịt gia súc mắc bệnh nhiệt than, bênh lao, bệnh lở mồm long móng, tụ huyết trùng, dịch tả, giun, sán, lợn gạo… VD Bệnh lao thịt màu xám nhạt, vật thiếu máu, gầy còm Bệnh nhiệt thán vết cắt có máu chảy đen, khơng đơng, thịt màu đen, nhão, gan nát, màu vàng khô, lách sưng to, thịt chảy nhiều nước + Phân biệt thịt bò với thịt trâu Thịt bò thường thớ mịn, màu đỏ tươi, mỡ màu vàng sáng, vỗ vào lát cắt ngang miếng thịt bị thất dính tay thịt trâu Thịt trâu thớ to thô, màu đỏ thẫm thịt bò, mỡ màu trắng bạc Thịt bò có mùi đặc trưng khác mùi thịt gia súc khác b Các loại gia cầm, trứng thịt gia cầm Trong thịt, trứng gia cầm ngồi protein, lipit cịn có khống chất Ca, P, Fe… vitamin A, B1, B2, PP… cần thiêt cho thể con người Chọn con khỏe, trưởng thành, ức đầy, da căng, xách nặng tay gà chọn mái tơ, vịt chọn đực + Gà chọn mái tơ da vàng căng, xách nặng tay, khỏe mạnh, mào đỏ tươi, chân thẳng, nhẵn, khơng có vẩy, ức đầy, hậu môn khô + Vịt, ngang, ngỗng chọn đực trưởng thành, ức đầy, lưng đầy trịn, da cổ da bụng dày, mọc đủ lơng Chọn thịt nạc, tươi ngon, có màu sắc mùi tự nhiên, bề mặt nhát cắt ẩm khơng dính nhớp, dịch thịt Tiết trong, tủy xương đỏ tươi tự nhiên Chọn trướng gia cầm tươi + Vỏ nguyên vẹn màu sắc tươi sáng, khơng dính phân chất bẩn, sờ vỏ trứng ráp tay; mặt ngồi vỏ trứng gà có bụi phấn Cầm trứng nặng, lắc khơng có tiếng óc ách, soi buồng khí nhỏ + Khi đập trứng lịng đỏ cịn ngun vẹn, hình cầu, khơng có mùi khó chịu, khơng trộn lẫn với lịng trắng Lịng trắng đặc nhiều, suốt khơng có đốm vết c Các loại mỡ Chọn mỡ màu trắng, mịn, mềm tự nhiên; mùi đặc trưng tự nhiên nguyên liệu, mùi vị lạ ơi, chua, khét 2 Lựa chọn thủy sản Thủy sản nguồn thực phẩm cung cấp cho thể protein hoàn thiện, chất béo, chất khoáng, vitamin… Thủy sản nên lựa chọn loại sống tốt nhất; chết chọn loại tươi, chưa bị ươn Cá chọn cá béo, thân, cứng, mang đỏ, mắt sáng trong, vết cắt có màu đỏ tươi, thịt sang Cá ươn cá mềm, mang thâm đen, vết cắt máu thâm, thịt nhợt nhạt, mùi hôi Mực Mực nang tươi thịt sang, trắng cùi dừa dày Mực ống tươi, thịt sáng đỏ ửng, chưa vỡ tui mực Mực ươn thịt mềm, ngả màu, mùi hôi Tôm tươi vỏ sáng, rắn, thân hình cịn ngun, trong, đầu dính với thân Tơm ươn đầu thường gãy rời khỏi thân, có vết đen chuyển màu 9Lươn chọn to, bụng vàng, khỏe, sống, đầu múp nhỏ so với thân Ốc chọn sống, mai đầy, mai thụt sau ốc gầy, vỏ bóng, khơng có mùi vị lạ Sị, trai, hến chọn sống khi há miệng chạm vào khép kín miệng 3 Một số loại rau, củ tƣơi Rau củ nên chọn loại vụ, tươi, non, không bị dập nát, không sâu, không úa, không thối hỏng, thu hoạch… Tùy theo yêu cầu chế biến mà lựa chọn mức độ non, già chúng có khác III LỰA CHỌN THỰC PHẨM KHƠ Thực phẩm khơ nguồn thực phẩm dự trữ quan trọng, người Thông thường loại thực phẩm loại phải đảm bảo khô, sẽ, không lẫn tạp chất, không ẩm mốc, có màu sắc, mùi thơm tự nhiên Các loại hạt ngô, gạo, đỗ, lạc, vừng… phải chọn loại hạt, khơng sâu mọt, ẩm mốc, khơng có mùi vị lạ, không lẫn tạp chất Các loại bột mịn, khô, thơm tự nhiên, không hôi, mốc, trắng, không mọt IV LỰA CHỌN THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ Với loại đồ hộp, nước giải khát đóng chai; xúc xích, xá xíu, lạp xưởng, lương thực đóng gói ăn liền, sữa, phomát, kem tươi, bơ… phải chọn loại rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm Lựa chọn dầu thực vật loại có màu tự nhiên thường hanh vàng, suốt, mùi vị đặc trưng tự nhiên, khơng có mùi vị lạ ôi, chua khét… V LỰA CHỌN CÁC LOẠI PHỤ GIA, GIA VỊ Các loại phụ gia hóa chất phép sử dụng, khơng độc hại, khơng có mùi lạ, khơng lẫn tạp chất, rõ nguồn gốc xuất xứ, sản xuất sở có uy tín, thời hạn sử dụng ghi bao bì bảo đảm 1 Gia vị thơm phải thơm mùi đặc trưng nguyên liệu, giữ mùi lâu a Động vật xá sung, tôm he, đuôi bị, nai, tay gấu… b Thực vật hoa hồi, thảo quả, quế chi, nụ đinh, tiêu bột, cần tỏi tây, thơm, rau thơm, tinh dầu thực vật… c Chất thơm tổng hợp mùi cam, táo, chanh, dứa, dâu, chuối, bạc hà… 2 Gia vị điều vị Đường, mật, mắm, mì chính, muối, giấm, mẻ,… 3 Gia vị tạo màu Bột nghệ, bột gấc, màu tổng hợp phép sử dụng 4 Lựa chọn rƣợu, bia làm gia vị rượu vang trắng, vang đỏ, bia hơi,… BÀI 5 PHƢƠNG PHÁP BẢO QUẢN CÁC LOẠI THỰC PHẨM I BẢO QUẢN THỰC PHẨM BẰNG NHIỆT ĐỘ THẤP 1 Bảo quản lạnh Là phương pháp bảo quản nguyên liệu nhiệt độ thấp để hạn chế phát triển vi sinh vật nên chất lượng nguyên liệu tương đối ổn định 10Nguyên liệu động vật từ – 1,50 Nguyên liệu thực vật từ – 60 Quy tắc chung + Thực hành tốt quy tắc vận hành, sử dụng bảo dưỡng thiết bị lạnh + Chỉ đưa vào bảo quản sản phẩm tươi, tốt, hợp vệ sinh + Không để lẫn loại thịt với nhau, với rau củ với đồ chín + Không đưa vào thiết bị lạnh nguyên liệu có mùi lạ, chất dễ bay đặc biệt chất có nguy gây độc hại + Những thực phẩm chế biến nhiệt phải để nguội nên bao gói kín trước đưa vào thiết bị lạnh + Nguyên liệu nhập kho trước cần dung trước phải xếp cho thuận tiện để sử dụng trước nguyên liệu đưa vào sau cần dùng sau 2 Bảo quản lạnh đông Thường ứng dụng để bảo quản thực phẩm động vật tươi sống Quy tắc bào quản lạnh Nhiệt độ phổ biến từ -150C đến -200C Trong điều kiện này, vi sinh vật bị tiêu diệt bị ức chế hoàn toàn, hoạt tính enzim nên thực phẩm bảo quản hàng quý, hàng năm Tuy nhiên ngày ứng dụng nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào, mặt khác chi phí bảo quản lớn, thời gian làm rã động, chất lượng nguyên liệu giảm sút cấu trúc mô bị phá hủy II BẢO QUẢN BẰNG CÁC PHƢƠNG PHÁP KHÁC 1 Bảo quản sử lý nhiệt Mục đích dùng nhiệt thêm số yếu tố phụ trợ bao gói kín, hóa chất trùng, gia vị… để hạn chế tiêu diệt vi khuẩn chịu nhiệt, ức chế triệt tiêu hoạt tính enzim Thời gian bảo quản tương đối dài luộc thịt, rán cá sau bảo quản lạnh 2 Bào quản hóa chất Dùng chất hóa học sử dụng có áp suất thẩm thấu cao làm co nguyên sinh chất, có khả hạn chế q trình oxi hóa làm thiếu oxi nên vi khuẩn bị chết bị ức chế, đình hoạt động Bằng axit hữu cơ, muối, đường; số hóa chất bảo quản thực phẩm khác SO2 , axit sorbic, muối sorbat… Thời gian bảo quản tương đối dài 3 Bảo quản cách giảm thiểu độ ẩm Làm giảm thủy phần nguyên liệu 10 – 14% nhằm ức hoạt động vi khuẩn enzim thiếu nước Phương pháp phơi, sấy 40 – 50o C Thời gian bảo quản tùy điều kiện bảo quản loại nguyên liệu 4 Bảo quản phƣơng pháp vi sinh/ len men 11CHƢƠNG III SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM BÀI 6 SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM I YÊU CẦU VÀ PHƢƠNG PHÁP SƠ CHẾ 1 Khái niệm sơ chế Là trình dùng tác động nhằm loại bỏ phần khơng ăn được, làm ngun liệu, tạo hình ngun liệu phù hợp với yêu cầu chế biến ăn Có cơng đoạn sơ chế Sơ chế thơ làm sạch, mềm → Sơ chế tinh tạo hình + Sơ chế thô thao tác làm nguyên liệu, dùng tác động học, dùng nước nóng, lửa, hóa chất… + Sơ chế tinh thao tác pha-thái, cắt-tỉa, xay-giã, gói-buộc… để biến nguyên liệu thực phẩm thành hình dạng theo yêu cầu chế biến ăn cụ thể 2 Yêu cầu sơ chế nguyên liệu Đảm bảo vệ sinh, an toàn thực phẩm nguyên liệu phải làm yếu tố gây hại cho người VD lượng độc tố, chất bẩn, giun sán Bảm bảo yêu cầu kĩ thuật chế biến ăn thẩm mĩ trạng thái nguyên liệu, phù hợp với ăn điều kiện tiêu dùng cụ thể Đảm bảo giá trị dinh dưỡng nguyên liệu hạn chế tổn thất dinh dưỡng trình sơ chế 3 Phƣơng pháp sơ chế loại thực phẩm tƣơi sống a Giết mổ Gia súc → làm choáng → chọc tiết → làm lông lột bỏ da → mổ → pha lọc → phân hạng phần thịt xương Gia cầm → cắt tiết → làm lông → mổ, sơ chế nội tạng con thịt Thủy sản → làm chết → làm → Xử lí cụ thể → Bán thành phẩm b Sơ chế rau, củ, tƣơi Rau, củ, tươi → loại phần không ăn → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm 4 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật khô Nếu nguyên liệu khô để chế biến khơ cần phủi Chế biến ướt → ngâm nở nước ấm nước muối, nước tro → rửa → pha thái → tẩm ướp gia vị Rau, củ, khô → loại phần không ăn → ngâm nở → rửa → xử lí cụ thể → bán thành phẩm 5 Phƣơng pháp sơ chế nguyên liệu động - thực vật ƣớp lạnh Để thực phẩm ướp lạnh phục hồi trạng thái chất lượng phải làm tan giá, rã đơng thích hợp Có cách Làm tan giá thịt nước dung dịch nước muối khoáng nhanh làm giảm chất lượng thịt, protein bị hòa tan nhiều nước Làm tan giá khơng khí nhiệt độ phòng khoảng 16 – 180C or 22 – 240C ứng với 65 – 80% or 90 – 95%, thịt trở lại trạng thái gần ban đầu 12Không chặt thịt thành miếng nhỏ với mục đích rút ngắn thời gian làm tan phải giữ nguyên súc thịt trước lúc đưa vào bảo quản lạnh Sau tan giá, rã đông tiếp tục sơ chế cho phù hợp với yêu cầu chế biến II PHƢƠNG PHÁP PHA THÁI VÀ CẮT TỈA THỰC PHẨM Trong trình chế biến ăn tùy theo tính chất ngun liệu, yêu cầu ăn, tập quán địa phương mà có phương pháp tạo hình ngun liệu sau - Phương pháp cắt thái, tỉa hoa phẳng - Phương pháp cắt hình tượng phẳng - Phương pháp tỉa hình khối chủ yếu để trang trí, nhiều thời gian 1 Một số hình dạng pha thái TT Hình dạng pha thái Kích thƣớc cm Món ăn, phƣơng pháp cắt thái Chỉ sợi 0,1 x 0,1 x Nộm, xào… Thái đứng dao nạo Chân hương 0,2-0,3 x 0,2-0,3 x Các nộm, chạo xào, canh… Thái đứng dao 3 Con chì 0,5-1 x 0,5-1 x Các trơn, nấu, rán… Thái đứng dao Hạt lựu 0,4-1 x 0,4-1 x 0,4-1 Các món cơm rang, nấu, xào, canh, thạch Thái đứng dao Quân cờ, trám 1,5-2 x 2-2,5 x 0,2-1,5 Củ quả, thịt gà, vịt, lợn luộc, bỏ lò, om, kho… Thái đứng dao chặt có thể gọt cạnh 6 Bao diêm 2,5-3 x 3-4 x 1,5-2,5 Thịt bò xốt vang, gà, vịt… Thái đứng dao chặt 7 Vảy ốc 1,5-2 x 1,5-2 x 0,1 Dưa góp… Thái đứng dao Quân chữ nhật, thoi, elip 2,5-4,5 x 2-3 x 0,1-0,2 Các xào, nấu, bày chả… Thái đứng dao 9 Thái lạng mỏng to Hình chữ nhật thoi to Rán, cuộn om, bày thịt hun khói… Lạng nằm thái nghiêng dao 10 Vát mặt phẳng, mặt cong Các nấu Thái vát 11 Móng lợn mặt tam giác, mặt cong Các nấu Thái vát, vừa thái vừa xoay góc 45o 12 Khía chéo 0,5-2cm, mặt phẳng Làm chín thực phẩm Khía sâu dao thẳng 13 Khía nghiêng nơng 0,5-2,5cm, mặt cong Làm chín thực phẩm Khía nơng dao lượn cong 14 Khía vảy rồng 0,3-0,7cm, mặt cong, hình vảy Trang trí thực phẩm Khía nơng dao lượn cong, đường dao đan tạo hình vảy 2 Các bƣớc cắt tỉa hình tƣợng phẳng 13Tùy theo ăn, phương pháp chế biến mà xác định loại hình cắt thái, tỉa hoa cho thích hợp Nếu thời gian khơng cho phép tỉa loại hình đơn giản Phải tiết kiệm nguyên liệu, cần vào hình khối ban đầu nguyên liệu mà lựa chọn cách tỉa cho lãng phí Trong ăn nên tỉa loại hình khác nhau, tránh sử dụng loại hình 3 Các bƣớc tỉa hình khối Hình thành ý tưởng→ lựa chọn nguyên liệu→ pha khối→ tỉa khối→ chỉnh sửa đường nét → nhuộm màu nếu cần→ hình tượng trang trí Ví dụ Tỉa hoa hồng từ cà chua Cà chua → sơ chế → gọt lấy phần vỏ → tạo hình → trang trí ăn Hoặc tỉa từ Đu đủ → sơ chế → pha sửa khối → chẻ cánh → sửa cánh → uốn cánh → ngân nước vôi phèn → nhuộm màu nếu cần→ để → trang trí ăn Các loại hoa dùng trang trí ăn cần phải thích hợp với ăn số lượng, chất lượng, kích thước nhằm nâng cao chất lượng ăn đặc biệt hoa trang trí phải tỉa từ nguyên liệu thực phẩm, không dùng chất liệu không phù hợp cho ăn uống Ví dụ + Hoa đồng tiền, hoa lay ơn, hoa ớt, hoa hồng từ cà chua dùng để trang trí nguội giò chả, nộm, rau sống… + Hoa bưởi, hoa hồng từ đu đủ dùng cho nóng quay, có xốt CHƢƠNG IV CHẾ BIẾN VÀ TRANG TRÍ MĨN ĂN BÀI 7 ĐẠI CƢƠNG VỀ PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN I KHÁI NIỆM CHẾ BIẾN VÀ CÁC DẠNG CHẾ BIẾN 1 Khái niệm Phương pháp chế biến cách thức sử dụng phương tiện điều kiện tác động lên nguyên liệu, dựa theo tính chất hay nhóm tác động, nhằm biến đổi nguyên liệu theo mục đích sử dụng 2 Phân loại Các phương pháp chế biến chia thành ba nhóm phương pháp bản a Chế biến tác động học Dùng ngoại lực tác dụng cắt, thái, xay, giã, khuấy, nhào, trộn, vắt, ép… tác động vào thực phẩm làm thành phẩm Phương tiện thường dùng dụng cụ thô sơ, thiết bị khí, bán khí b Chế biến nhiệt Bằng cách cung cấp nhiệt trực tiếp gián tiếp đến nguyên liệu Cung cấp nhiệt trực tiếp Nhiệt từ nguồn cấp  Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ nướng, thui,… chế biến khơ khơng dùng chất béo Nguồn cấp nhiệt điện, rượu mạnh, cồn, ga, than hoa, củi…thơng qua bếp ga, lị điện, lị vi sóng, bếp thơng thường Cung cấp nhiệt gián tiếp có dạng + Dạng 1 Nhiệt từ nguồn cấp  Dụng cụ chứa dựng  Nguyên liệu chế biến nhiệt Ví dụ rang, vùi, nướng…Trung gian truyền nhiệt dụng cụ chứa dựng chảo, nồi niêu, ống tre,… 14Môi trường đun nấu trung gian truyền nhiệt, nước nóng, nước, dầu mỡ nóng, cát, muối…là dạng chế biến nhiệt sử dụng rông rãi c Chế biến vi sinh Dùng enzim thích hợp để thủy phân protein hay gluxit thực phẩm tạo thành hợp chất hữu đơn giản hơn, dễ hấp thu, dễ tiêu hóa Ứng dụng chế biến nước mắm, nem chua, sữa chua; muối chua rau, củ quả; lên men bia, rượu; làm mắm chua, làm tương, II PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT 1 Sơ đồ phƣơng pháp chế biến nhiệt PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NHIỆT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÓNG ƢỚT PHƢƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NĨNG KHƠ Làm chín đun nƣớc Làm chín nƣớc Làm chín chất béo Làm chín khơng dùng chất béo Luộc, chần Hấp Rán, chao Quay, nướng Nhúng, dội Đồ Quay Rang Nấu canh Tráng Xào Thui Ninh, hầm Tần… Rang… Vùi… Om, rim, kho… 2 Phƣơng pháp chế biến nóng ƣớt a Chế biến đun nƣớc Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm, thực phẩm làm chín nước sơi Quy trình chung Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào nước lạnh nóng, cấp nhiệt tới thực phẩm chín Đặc điểm kỹ thuật Nguyên liệu đa dạng, thực phẩm non, mềm, gân xơ, nhanh chín thường để chần, nhúng, đội Mơi trường ln có nước, nhiệt độ khoảng 100oC Thời gian nhanh chậm tùy thuộc loại nguyên liệu yêu cầu chế biến Đặc điểm sản phẩm thường biến đổi màu sắc, có thủy phần cao, thường trạng thái mềm Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn b Chế biến nƣớc Khái niệm Là phương pháp chế biến nóng ướt, thực phẩm làm chín nước nóng Quy trình chung Nguyên liệu sơ chế, cắt thái theo yêu cầu cho vào dụng cụ chuyên dùng Hơi nước nóng truyền vào dụng cụ chứa để cấp nhiệt cho thực phẩm chín 15Thời gian tương đối nhanh tráng vài chục giây; đồ, hấp vài chục phút; tần vài chục phút đến giờ Đặc điểm sản phẩm thường mềm, giữ màu sắc, mùi vị đặc trưng; Ứng dụng thường làm ăn trực tiếp 3 Phƣơng pháp chế biến nóng khơ a Chế biến nóng khơ dùng chất béo Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín môi trường chất béo nhiệt độ cao Quy trình chung Đun chất béo nóng già, cho thực phẩm chuẩn bị vào, tiếp tục cấp nhiệt thực phẩm chín Đặc điểm kỹ thuật thường chọn loại động thực vật non, mềm, gân xơ, nhanh chín Mơi trường chất béo, ban đầu thường nhiệt độ nóng già để tạo màu tạo vỏ giòn; sau giảm xuống nhiệt độ nóng vừa để thực phẩm chín khơng bị khô xác, cháy Thời gian tương đối nhanh từ vài phút đến vài chục phút Đặc điểm sản phẩm có mùi thơm đặc trương, thủy phần thấp Với sản phẩm quay, rán thường có biến đổi màu sắc từ vàng rơm đến màu cánh gián Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu VD Món xào cường độ cấp nhiệt phải cao để thực phẩm chín, thơm, chảy nước u cầu xào phải giữ màu sắc tự nhiện, nước, chín tới b Chế biến nóng khơ khơng dùng chất béo Khái niệm Là phương pháp chế biến nhiệt, thực phẩm làm chín tiếp xúc trực tiếp với nguồn nhiệt, xạ nhiệt khơng khí đối lưu Quy trình chung Thực phẩm sơ chế theo yêu cầu Đốt nóng nguồn nhiệt nhiệt độ cần thiết, cấp nhiệt cho thực phẩm thực phẩm chín đạt yêu cầu Đặc điểm kỹ thuật Nguên liệu thường chọn thực phẩm non, mềm, gân xơ Các loại hạt cần có kích cỡ chế biến lúc dụng cụ Nhiên liệu không độc hại không gây mùi vị lạ cho sản phẩm Môi trường khơng khí nóng nguồn nhiệt nóng khơ khác Nhiệt độ lên tới khoảng 250-300oC, sau giảm xuống khoảng 160-180o C Thời gian thường nhanh khoảng 5-20 phút Đặc điểm sản phẩm có lớp vỏ màu vàng, mùi vị đặc trương, hấp dẫn; nguyên liệu chín tới, ăn mềm, khơng khơ xác, thủy phần thấp Ứng dụng làm ăn trực tiếp để chế biến ăn tiếp theo; sử dụng rộng rãi cách chế biến Á Âu BÀI 8 CHẾ BIẾN MÓN ĂN I KHÁI NIỆM CHUNG VÀ PHÂN LOẠI MÓN ĂN VIỆT NAM 1 Khái niệm chung 16Nét đặc trưng ăn Việt Nam sử dụng đa dạng nguyên liệu, dùng nhiều gia vị, hấu hết gia vị sẵn có tự nhiên, chế phẩm đơn gian chúng Điển hình gia vị manh mắm loại, riềng, mẻ, giẫm bỗng… Nhiều ăn Việt Nam chế biến dạng chín tái, chín tới ăn sống phần lớn ăn thường có nước chấm kèm, pha từ mắm gia vị phù hợp 2 Các cách phân loại ăn Việt Nam a Theo cách thức sử dụng ăn Chia thành nhóm Nhóm ăn cung đình dành riêng phục vụ vua, chúa thời phong kiến Nhóm ăn cỗ, tiệc Mực độ quý ăn, cơng phu chế biến trang trí ăn phụ thuộc vào mức độ sang trọng, to nhỏ cỗ tiệc Nhóm ăn đặc sản ăn đặc trưng tiếng vùng, miền, địa phương Nhóm ăn thơng thường ăn đơn giản nguyên liệu kĩ thuật chế biến, thường dùng cho bữa ăn hàng ngày b Theo nguyên liệu cách chế biến Chia thành nhóm Nhóm ăn chế biến từ lương thực xơi, cháo, bún, phở… Nhóm ăn chế biến từ rau củ quả nấu, luộc, xào, trộ, nộm… Nhóm ăn chế biến từ thủy sản luộc, nấu, kho, rim, bỏ lị, lên men, hấp, om, xào… Nhóm ăn chế biến từ thịt gia xúc luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ gia cầm luộc, nấu, rán, nướng, quay, bỏ lị,… Nhóm ăn chế biến từ trứng luộc, nấu, rán, kho, hấp, tráng… c Các cách phân loại khác nhƣ Món ăn chay ăn mặn Món ăn thường ăn kiêng II KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XỐT 1 Khái niệm chung loại xốt Xốt sản phẩm chế biến có trạng thái sánh đặc sánh, dùng để ăn kèm trộn lẫn, dội lên thức ăn dùng để chế biến ăn Xốt Á có loại xốt Xốt dùng ăn Á, xốt truyền thống người Việt Xốt Âu có ba loại + Xốt trắng Nước dư trắng + bột xào bơ trắng  xốt Béchamel xốt gốc xốt trắng + Xốt đỏ nâu Nước dư nâu + bột xào bơ nâu  xốt Demiglace xốt gốc xốt đỏ + Xốt dầu thành phần dầu ăn tinh khiết, gồm hai loại xốt dầu trứng xốt gốc xốt Mayonnaise xốt dầu giấm 17Xốt Âu Xốt Á - Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh chế biến học tạo thành hệ nhũ tương xốt dầu - Dùng bột đao, bột hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng… hòa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng nước pha gia vị để làm sánh - Thường phải nấu riêng nước dư tương đối phức tạp - Dùng nước pha gia vị nước dùng nấu đơn giản - Nguyên liệu chế biến đa dạng xốt Á - Dùng số ngun liệu đặc trưng mà xốt Âu khơng có mẻ, xì dầu, loại mắm… 2 Kỹ thuật chế biến xốt a Các loại nguyên liệu chế biến xốt Xương, thịt loại gia súc, gia cầm, thủy sản là cá dùng để nấu nước dùng Một số loại rau, củ, có giá trị dinh dưỡng cao, cà rốt, hoa lơ, cần tây, tỏi tây, su hào, nấm… dùng để nấu nước dùng ăn chay Các loại tinh bột dùng để tạo độ sánh xốt bột đao, bột năng, bột sắn, bột gạo Các chất điều vị muối, đường, giấm, mì chính…, xì dầu, mẻ, loại mắm Các loại rau củ gia vị thơm hành, tỏi, thìa là, mùi tàu, nguyệt quế, hoa hồi, hạt mùi… số chất thơm tổng hợp khác Các chất tạo màu từ thực phẩm tự nhiên phẩm màu công nghiệp phép sử dụng b Sơ đồ quy trình chế biến Bột đao Nước nước dùng Nguyên liệu tạo màu nếu có Gia vị Hịa nước, lọc sạch Đun sôi Xuống từ từ Điều chỉnh độ sánh Nêm vị Xốt c Yêu cầu chất lƣợng cảm quan Xốt có màu sắc tự nhiên loại nguyên liệu, mùi thơm, vị hài hòa vừa ăn; xốt sánh mượt bóng III KĨ THUẬT CHẾ BIẾN XƯP 1 Khái niệm chung loại xúp Xúp ăn có trạng thái lỏng sánh, chế biến từ nguyên liệu thực phẩm với nước, nước thường chiếm tỉ lệ cao Xúp gồm xúp Âu, xúp Á 182 Kỹ thuật chế biến xúp Á a Nguyên liệu chế biến xúp Nguyên liệu phụ nguồn gốc động- thực vật có thêm loại thịt lợn, gà, cua, cá…, trứng gà nấm hương, mộc nhĩ… thái thái hạt lựu, sau xào thơm; hạt sen, ngơ non, đậu hộp Những nguyên liệu nấu kèm gọi chung thức đệm Nguyên liệu gia vị thường sử dụng loại sau + Các chất điều vị muối, đường, bột ngọt, nước mắm, tiêu hột… + Các loại chất thơm nguồn gốc thực vật  nụ đinh hương, hoa hồi, thảo quả, quế chi, nguyệt quế, địa liền, cần tỏi tây, hành, thìa là, gừng nướng, hành nướng, tiêu hạt ghè vỡ,…; nguồn gốc động vật  sá sùng, bị, tay gấu, đuôi nai cái, tôm he nõn nướng… số chất thơm tổng hợp khác * Sự khác xúp Á xúp Âu Xúp Âu Xúp Á - Dùng mì xào bơ, cho hồ hóa với nước dư để tạo độ sánh - Dùng bột đao, bột hoặc số loại tinh bột tương tự khác bột sắn dây, bột củ dong riềng… hịa nước lạnh, lọc cho hồ hóa với nước dùng - Có nhiều loại xúp chế biến phức tạp Nguyên liệu nấu kèm thường nấu nhừ; phần lớp xúp âu có trạng thái lỏng sánh mượt, đồng - Có loại xúp chế biến đơn giản Nguyên liệu nấu xúp thường thái hạt lựu nhỏ, khơng nhũ nát thường có trứng quấy tạo vân - Nguyên liệu chế biến đa dạng xúp Á khơng có ngun liệu đặc trưng xúp Á - Dùng số nguyên liệu đặc trưng mà xúp Âu khơng có điển hình nước mắm; loại chất thơm động vật nướng thơm vào nước dùng b Quy trình chế biến xúp * Quy trình nấu nƣớc dùng Gia vị Nước Xương, thịt Chất thơm Ngâm, rửa Cắt, chặt miếng Đun sôi, hớt bọt Đun sôi nhẹ 2-4g Cho chất thơm 25-60p Lọc Đun sôi lại 19Nước dùng nấu từ rau-củ-quả tiến hành tương tự thường cho vào từ nước nóng thời gian nấu ngắn khoảng 30-60 phút Yêu cầu chất lượng cma3 quan nước dùng suốt, không vẩn đục, mùi thơm, vị ngon, * Quy trình nấu xúp Á Trứng Bột đao Nước dùng Nguyên liệu khác Gia vị Đun sôi nhẹ Đun sơi, hớt bọt Xử lí cụ thể Đánh tan Lọc sạch Nêm vị Xuống bột Xuống trứng Xúp Á Yêu cầu chất lượng cảm quan xúp Xúp thường có màu trắng, vàng, nâu… xen lẫn; mùi thơm, vị ngon, đậm Xúp sánh vừa, suốt, trứng đông tụ thành sợi mảnh, phân bố khắp; nguyên liệu thịt lợn, thịt lươn, nấm hương… pha thái đều, chín tới, phân bố xúp, lơ lửng khơng chìm IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN KHÁC Từ gia súc, gia cầm, trứng, từ rau-củ-quả, từ lương thực BÀI 9 KĨ THUẬT TRANG TRÍ MĨN ĂN I KHÁI NIỆM, VAI TRÕ VÀ CÁC NGUN TẮC TRANG TRÍ MĨN ĂN Trang trí ăn xếp đặt thực phẩm cấu tạo nên ăn theo cách thức định làm cho ăn đẹp, hấp dẫn Trang trí ăn có vai trị + Góp phần tạo giá trị làm tăng giá trị sử dụng ăn + Làm thỏa mãn nhu cầu người sử dụng hình thức sản phẩm Trang trí ăn cần tuân theo nguyên tắc sau + Hình thức phản ánh nội dung + Trang trí khơng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng ăn + Trang trí phải phù hợp với điều kiện thực tế trình độ kĩ thuật, dụng cụ, thực phẩm, đối tượng ăn 20II CÁC PHƢƠNG PHÁP TRANG TRÍ MĨN ĂN Trang trí ăn nghệ thuật đặc sắc văn hóa ẩm thực, gồm phương pháp 1 Trang trí theo cách xếp đặt giản đơn Kiểu trang trí chia làm dạng sau Trang trí lệch bên phần ăn, bên phần trang trí Trang trí xen kẽ phần trang trí sen kẽ với phần ăn; ăn có nhiều phần phần xếp hài hịa, hấp dẫn Trang trí xung quanh phần giữa, phần trang trí để xung quanh ngược lại Trang trí đối xứng phần ăn đặt giữa, phần trang trí đặt đối xứng xung quanh 2 Trang trí theo hình tƣợng Kiểu trang trí chia làm dạng có tính nghệ thuật tăng dần sau a Trang trí theo dạng hình khối Là phương pháp phổ biến nhất, phương pháp thực chất việc xếp phận cấu tạo nên ăn theo hình khối định Để trang trí ăn theo hình khối cần vào yêu cầu sau Phù hợp với ăn VD trang trí hình cầu với luộc, xơi, bánh ; hình nón với nộm, xào ; hình trụ, khối hộp với giị ; hình ngói với chả, quay Phù hợp với dụng cụ VD Các khơng có nước dùng đĩa, nấu bày bát, nước chấm dùng bát nhỏ b Trang trí theo hình sinh vật Phương pháp tạo hình sinh vật việc xếp ăn theo hình tượng sinh vật định vật, loại hoa-quả, kết hợp hai thành tổng thể trang trí Đối với việc tạo hình vật, điều quan trọng phải xác định hình dạng vật cần thể hiện, sau sử dụng loại ngun liệu thích hợp để tạo hình từ phần rời sản phẩm xếp thành hình vật rùa, ba-ba c Trang trí tồn cảnh trang trí theo chủ đề, trang trí tổng hợp Là dạng trang trí có sáng tạo giá trị thẩm mỹ cao tất dạng trang trí, thường kết hợp hình khối với hình sinh vật dạng trang trí xếp đặt để thành chủ đề Phương pháp trang trí theo chủ đề sử dụng thường xuyên để trang trí bữa tiệc Trong bữa tiệc thơng qua cách trang trí vài người ăn hiểu chủ thể bữa tiệc CHƢƠNG V XÂY DỰNG THỰC ĐƠN BÀI 10 XÂY DỰNG THỰC ĐƠN A LÝ THUYẾT I ĐẶC ĐIỂM ĂN UỐNG CỦA NGƢỜI VIỆT VÀ MỘT SỐ NƢỚC TRÊN THẾ GIỚI 1 Đặc điểm ăn uống ngƣời Việt Nam 21+ Bữa sáng gọi bữa điểm tâm, ăn nhẹ, số lượng ăn từ 1-2 + Bữa trưa tối hai bữa chính, ăn bụng, số lượng ăn nhiều từ 3-5 món, chủ yếu cơm Vào dịp đặc biệt bữa ăn có tính chất long trọng, thịnh soạn gọi cỗ tiệc + Cỗ thường tổ chức vào ngày giỗ, tết, lễ, cưới , ăn chế biến thịnh soạn + Tiệc bữa ăn có tính chất long trọng, gần giống cỗ mang tính lễ nghi định Tiệc có chủ tiệc khách mời Trong bữa tiệc hoặc cỗ, phương thức ăn thường phải tuân theo quy tắc định, bữa tiệc có chủ tiệc để mời khách, giới thiệu ăn, chúc rượu Trình tự món nguội để uống rượu, bia  nấu, tần, dùng  mặn với cơm  ăn tráng miệng với nước trà loại hoa Các ăn bày vào đĩa bát  xếp vào mâm  đặt lên giường, phản, bàn, mâm từ 4-6 người 2 Đặc điểm ăn uống số nƣớc giới a Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Á Thường ăn bữa ngày Bữa sáng ăn nhẹ cháo, phở, bún, miến, mì, xôi, bánh Bữa trưa tối bữa ăn gồm phần khai vị   tráng miệng Các ăn có hương vị độc đáo, thường dùng kèm với loại đồ uống suốt bữa ăn Cách ăn uống lịch sự, thường tạo khơng khí náo nhiệt Khách thường ăn theo mâm 4,5,6 người/mâm, theo bàn 6,8,10,12người/ bàn Phục vụ theo kiểu suất, kiểu gia đình, theo phần đưa lên lúc Dụng cụ ăn đơn giản bát, đũa khơng thay dụng cụ sau ăn + Phục vụ kiểu gia đình kiểu phục vụ mà thức ăn bày vào dụng cụ sau đặt lên bàn, ăn khách tự lấy vào bát b Đặc điểm ăn uống số nƣớc châu Âu Thường ăn bữa ngày + Bữa điểm tâm từ 7-9h, gồm nhẹ thịt nguội, trứng ốp, bánh mì bơ, cà phê sữa, socola + Bữa trưa từ 12-14h, gồm đầy đủ khai vị, thịt cá, rau, phomat, tráng miệng + Bữa tối từ 19-21h, gồm đầy đủ thường có xúp để khai vị Thực đơn bữa ăn gồm nhiều chia làm phần khai vị   tráng miệng Hương vị ăn chủ yếu từ nguyên liệu chính, ăn thường có xốt Trong bữa ăn thường uống kèm ăn, uống nước nhiều loại đồ uống phù hợp với ăn, tạo nên giao cảm ăn đồ uống Mỗi thức uống sử dụng loại li, cốc phù hợp Bữa trưa người Âu dùng đồ uống có cồn. + Đầu bữa uống rượu khai vị sâm banh, coctai, bia + Khi ăn tanh uống rượu mạnh vang trắng + Khi ăn thịt đỏ uống vang đỏ, vang hồng 22Cách ăn uống lịch sự, n tĩnh, khơng thích ồn tiện nghi ăn uống phải đại, sẽ, trí đẹp, khơng khí bàn ăn ấm cúng, thân mật; ăn uống theo suất, theo trình tự thực đơn; ăn phục vụ theo kiểu kiểu suất; dụng cụ ăn phù hợp cho ăn, chuyển ăn có thay dụng cụ để khơng bị lẫn hương vị sau với trước Khi cần u cầu thể tín hiệu để nhân viên biết phục vụ + Phục vụ kiểu suất kiểu phục vụ mà ăn bày sẵn vào đĩa, nhân viên bê đặt cho khách + Phục vụ kiểu kiểu phục vụ mà nhân viên sử dụng gắp để san thức ăn từ đĩa to sang đĩa ăn khách II NGUYÊN TẮC VÀ PHƢƠNG PHÁP XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 1 Khái niệm, phân loại vai trò thực đơn a Khái niệm Thực đơn bảng liệt kê ăn có bán sở ăn uống bữa ăn, bữa tiệc b Phân loại thực đơn Có cách phân loại thường gặp Cách 1 Phân thành thực đơn áp đặt thực đơn tự chọn + Thực đơn áp đặt/ thực đơn trọn gói/ thực đơn theo phần loại thực đơn theo hợp đồng đặt trước thức ăn, đồ uống, phục vụ giá + Thực đơn tự chọn danh mục ghi tồn ăn, đồ uống mà sở ăn uống sẵn sàng phục vụ Cách 2 Phân thành thực đơn bữa ăn thường thực đơn tiệc Lớn Đứng Rượu Mặn Ngoại giao Thực đơn tiệc Trung bình Ngồi Trà Ngọt Sinh nhật rất đa dạng Nhỏ … … … Cưới… Cách 3 Phân thành thực đơn thông thường thực đơn đặc biệt dựa theo giá trị ăn, đặc điểm bữa ăn, chế độ ăn… Cách 4 Phân chia theo thời tiết thường áp dụng bếp ăn tập thể, chia thành thực đơn Hè-Thu; Thu-Đông Đông-Xuân c Vai trị thực đơn Thực đơn có vai trò chủ yếu sau Là bảng kê danh mục ăn cho khách xem Là kế hoạch sản xuất, hoạt động cho phận cụ thể thực Là để tiến hành nghiệp vụ quản lí kinh doanh ăn uống, bao gồm nghiệp vụ tác nghiệp tài Là cơng cụ để tiến hành nghiệp vụ quảng cáo 2 Nguyên tắc xây dựng thực đơn Quá trình xây dựng thực đơn phải vào bốn nguyên tắc sau a Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu ngƣời tiêu dùng Tập trung vào yếu tố sau Phù hợp với vị, phong tục, tập quán, tín ngưỡng VD Người Ấn ăn nhiều cari, Đạo Hồi kiêng ăn thịt lợn ăn tay không… Phù hợp với thể thức ăn 23Phù hợp với đặc điểm sinh lí, đặc điểm lao động VD Căn theo giới tính, bệnh lí, độ tuổi, đối tượng lao động… đảm bảo đủ dinh dưỡng b Thực đơn phải cấu ăn hợp lý Số ăn tồn bữa ăn số lượng ăn phần phải hợp lí + Phần ăn khai vị thường có từ 2-3 thường gồm xúp, khai vị món nộm, gỏi, trộn, xa-lát… số hấp dê tái, gà luộc, giị hoa ngũ sắc, mọc đơng… + Phần bữa gồm hai nhóm món * Nhóm ăn kế sau khai vị thường có từ 2-4 thường gồm hấp, tần, quay, rán, nướng số dạng xào * Nhóm ăn no thường có từ 2-3 thường gồm nấu, ninh, hầm, canh, xốt, om, kho, rim; lẩu; cơm, xơi, bún, bánh mì chế phẩm lương thực khác + Phần ăn tráng miệng thường có từ 1-2 thường gồm loại tươi,ngon, có vị ngọt; loại bánh ngọt; nước tà, cà phê… Các loại thực phẩm để chế biến ăn cần đa dạng trừ ăn đặc sản chế biến nhiều phương pháp khác nhau, nên phục vụ ăn thủy sản trước, gia cầm, gia súc ăn sau Các ăn phải phù hợp theo mùa Vào mùa hè, nên tăng ăn có nhiều nước, có lượng chất béo khơng cao; cịn mùa đơng giảm nước tăng cường chất béo lên c Thực đơn phải phù hợp với điều kiện thực hiện Các điều kiện thực gồm Cơ sở vật chất kĩ thuật phục vụ chế biến phục vụ ăn uống, trình độ tay nghề, khả cung ứng nguyên liệu Thực đơn phải phát huy hiệu cao trang thiết bị, dụng cụ sẵn có phát huy tối đa khả nhân viên, nguyên liệu mùa, sẵn có thị trường… d Thực đơn phải có hiệu kinh tế hợp lí Tính tốn đưa ăn phù hợp, sử dụng nguyên liệu đáp ứng yêu cầu khách hàng, đồng thời có lãi mức hợp lí Nguyên tắc lấy thu bù chi, đảm bảo có lãi khơng phảicó lãi giá 3 Các bƣớc xây dựng thực đơn Tìm hiểu nhu cầu khách hàng Dự kiến thực đơn Tính tốn khoản chi phí Hồn thiện thực đơn B THỰC HÀNH CHƢƠNG VI KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN VÀ TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN BÀI 11 KĨ THUẬT PHỤC VỤ BÀN 24I PHƢƠNG PHÁP PHỤC VỤ TRONG NHÀ HÀNG ĂN UỐNG 1 Kĩ thuật bƣng, đƣa, gắp, rót Bưng, đưa, gắp, rót tập hợp thao tác việc phục vụ khách ăn uống, thực liên tục, lặp lặp lại nhiều lần tùy theo số ăn, đồ uống số lượng khách ăn a Kĩ thuật bê khay lớn Khay lớn dùng để bê dụng cụ đặt, thay, thu dọn; bê ăn, đồ uống phục vụ theo kiểu suất; phục vụ khách ăn uống buồng Cách xếp khay Khay đảm bảo sạch, khơ; trải khăn lót khay đặt khay vị trí an tồn; xếp thữ cỡ với nhau, xếp thứ nặng, lỏng, cao giữa, thứ nhẹ, đặc, thấp xung quanh, thứ dùng trước xếp phía trước; li xếp úp, li có nước xếp ngửa, vịi ấm đặt quay vào Một số loại dụng cụ hình dạng giống xếp chồng xếp hình tháp Khơng để chai rượu li cốc khay Cách bê khay khay bê theo chiều dọc, ngang ngực Khay đặt đầu ngón tay bàn tay trái chụm lại, cánh tay có xu hướng ép vào sườn, cẳng tay để chỗi 45o làm trụ đỡ, khay nặng tỳ vào vai, tay phải trợ giúp giữ khay Bê khay vững vàng đến bên phải khách, chân phải bước lên, chân trái choãi ra, tay phải lấy ăn dụng cụ đặt bàn Khi lấy ăn từ khay, tránh làm thăng Đi theo chiều kim đồng hồ phục vụ khách khác b Kĩ thuật bê khay nhỏ gắp thức ăn cho khách Khay bê ngang khủy tay, có lót khăn thường phục vụ theo kiểu Bộ gắp gồm thìa ăn dĩa ăn để dọc theo chiều tay phải người phục vụ Đi nhẹ nhàng đến gần bên trái khách, chân trái bước lên, chân phải chỗi ra, người nghiêng phía khách hạ thấp khay thức ăn cách mặt bàn 1-2cm gắp thức ăn vào đĩa cho khách, ngược chiều kim đồng hồ Khi gắp thức ăn cho khách, để thìa dưới, dĩa bung kẹp thức ăn vào Dĩa để ngửa gắp miếng thức ăn nhỏ Dĩa để úp gắp thức ăn dạng tròn khoai, củ Trường hợp miếng thức ăn lớn đùi gà, chim quay phải dùng hai tay chuyển thức ăn cho khách, không dùng dĩa để xiên vào thức ăn Với thức ăn hình dẹt dễ gãy trứng hay cá dùng hai dĩa hai dao để chuyển cho khách Gắp thức ăn thịt trước, rau sau bày đặt hấp dẫn đĩa, dùng dĩa gạt xốt múc xốt rưới lên ăn cho khách Chú ý gắp dùng riêng cho c Kĩ thuật bƣng âu múc canh, xúp Người phục vụ bê âu xúp bàn tay trái, có lót khăn nếu âu xúp đồng mạ bạc phải lót thêm đĩa để chống nóng Để chi mi múc xúp quay phía tay phải người phục vụ Thao tác múc xúp phải nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động, nhấc âu đựng xúp lên xuống vài lần gạt đáy muôi vào thành âu để tránh rơi xúp bàn Xúp có lẫn phải khuấy trước múc cho khách d Kĩ thuật bê đĩa thức ăn 25e Kĩ thuật mang li tay Mang li tay sử dụng khơng có khách, chuẩn bị trước ăn Li mang bàn tay trái để ngửa Tay phải để điều chỉnh li, mở cửa cầm li đặt bàn f Kĩ thuật xếp tháp li Để xếp li theo hình tháp cần chọn li kiểu kích cỡ, chọn kiểu tháp hình tam giác cân, phải xếp6 tầng Cách tính số lượng li tầng phép cộng lũy tiến g Kĩ thuật mở đồ uống Trước mở đồ uống, dùng khăn lau vỏ đồ uống giới thiệu đồ uống; mở, dùng dụng cụ chuyên dùng dao cắt, vặn nút chai, khóa mở rượu để mở sâm banh, rượu vang có cách mở riêng h Kĩ thuật rót đồ uống Đối với đồ uống nguyên chai hộp, đặt li rót trước mặt khách, đồ uống pha chế sẵn, dùng khay bê đặt lên bàn cho khách, phục vụ từ bên phải khách 2 Kĩ thuật thay dụng cụ, thu dọn rửa dụng cụ a Kĩ thuật thay dụng cụ Kĩ thuật thường sử dụng bữa ăn Âu, sau khách ăn xong Khi thu dụng cụ thường dùng khay, nhân viên đến bên phải khách, chân phải bước lên dùng tay phải thu đĩa, dao, thìa xếp lên khay bê bên tay trái cho cân đối Sau thu dung cụ, thu gom thức ăn vương vãi bàn đặt dụng cụ Khi đặt dụng cụ, nhân viên đến bên phải khách, tay trái bê dụng cụ tay phải đặt dụng cụ vào cho khách b Kĩ thuật thu dọn dụng cụ làm vệ sinh phòng ăn Khách ăn xong dùng khay thu dọn, phủi thức ăn, gấp khăn bàn, lau bàn, chuyển dụng cụ nơi rửa, tẩy rửa hợp lí cất giữ Thu gom phân loại chất phế thải chuyển xử lí Làm vệ sinh sàn nhà Kiểm tra bao quát toàn phòng ăn sau tan tiệc c Kĩ thuật rửa lau chùi dụng cụ Các loại dụng cụ dùng xong phải rửa tay máy để loại bỏ chất bẩn khử trùng nhằm tránh việc nhiễm bệnh lây lan mầm bệnh Quy trình loại bỏ thức ăn thừa; ngâm dụng cụ nước ấm 50-60o C có pha chất tẩy vịng phút sau cọ rửa; tráng rửa nước nhiều lần; xả tẩy trùng nước nóng 80oC phút để loại bỏ hết mầm bệnh sau rửa, xếp lên giá để nước không xếp ngược đáy lên; sấy khô lau khăn mềm, II NGHI LỄ TRONG TỔ CHỨC PHỤC VỤ BÀN 1 Nghi lễ trình bày bàn ăn Để trình bày bàn ăn đẹp cần tuân theo nguyên tắc Tùy thuộc vào phong tục, tập quán ăn uống tính chất bữa ăn mà lựa chọn cách trình bày hợp lí Dụng cụ phải sẽ, lịch sự, đặc biệt khăn trải bàn phải sạch, phẳng, khăn ăn gấp hoa đẹp hấp nóng bày đĩa có vẩy nước hoa thơm nhẹ 26Phải theo thực đơn để bày vừa đủ dụng cụ Li cốc bày bên tay trái, đũa bát bày bên tay phải khách Kê ghế cách bàn khoảng 20cm để khách vào ngồi cho thuận tiện, ngồi khách kéo vào sát bàn a Bày ăn điểm tâm Bữa ăn điểm tâm bữa ăn phụ nhẹ Bữa ăn đơn giản, ăn trình bày khơng cần cầu kì q, phục vụ số lượng lớn cần tuân theo yêu cầu sau Đặt đĩa ngang, dọc nhau, cân đối Bát ăn kê đĩa, đặt trước mặt khách, cách mép bàn 5cm Tách trà hay tách cà phê bày lòng đĩa bé Mắm, ớt, tương để theo khoảng cách cân đối bàn ăn b Bày ăn bữa trƣa, tối Bữa trưc tối thường bữa ăn chính, số ăn đa dạng bữa điểm tâm, cách trình bày yêu cầu cao bữa điểm tâm Căn theo số lượng người ăn để xếp bàn ghế cho hợp lí, thường bày người ăn/ bàn Nếu bàn ăn bày thành dãy dài cần bày hoa trang trí, hoa trang trí nên bày đơn giản, thoát Bát bày bữa điểm tâm, đũa để đĩa đựng bát Nếu thực đơn có tráng miệng hoa quả, bánh bày thêm dao, dĩa cho phù hợp Không nên bày trước lọ tăm, thuốc bàn ăn Khăn ăn sạch, phẳng, gấp hoa trang trí hấp nóng vẩy nước hoa, bày đĩa cũng dùng giấy xốp, mềm c Cách trình bày bàn tiệc Bàn tiệc bày theo yêu cầu sau Tất bàn ghế, dụng cụ phải sẽ, lịch sự, khăn trải bàn phải phẳng phiu, khăn ăn thường hấp nóng, thơm Đồ đựng thức ăn phải sang trọng phù hợp với ăn Trên bàn ăn phải có thực đơn đẹp ghi đầy đủ ăn thường theo trình tự sử dụng ăn để khách thấy phong phú bữa ăn, cách ăn Giữa bàn ăn cần bày lọ hoa bát hoa đẹp, nhã Khi cần thiết viết tên khách đặt bàn ăn để thuận tiện cho khách giao tiếp với nhau, đặc biệt bữa tiệc ngoại giao, công vụ Bàn ăn sử dụng loại trịn, vng, chữ nhật Với loại tiệc ngồi nên bày bàn cho 4-6 người ăn Các ăn chia làm hai bát hai đĩa để thuận tiện sử dụng Các ăn trình bày bàn theo cách đối xứng xen kẽ, ăn dùng bát đĩa nên bày vào trung tâm bàn ăn, cịn sử dụng hai bát 2 đĩa bày đối xứng qua tâm bàn Giữa bát nên xen kẽ đĩa thức ăn gia vị cho đẹp Món ăn đặc biệt cần xếp giữa, chung sử dụng sau thường xếp phía ngồi, ví dụ xơi, cơm, canh, rau sống 27 Cách mép bàn khoảng 2-5cm bày bát đĩa trong có đặt chén uống rượu, đặt đũa cạnh bát phía tay thuận khách Nếu sử dụng li cốc to uống bia đặt sang tay trái nếu khách thuận tay phải ngược lại, khăn ăn đặt đĩa phía tay phải khách Các chai rượu, bia, nước khống bày hai phía Nếu tiệc, cỗ lịch mở rượu bia rót cho khách Nếu tiệc, cỗ bình thường phải để dụng cụ mở cho khách tự phục vụ Các ăn bàn cần trang trí hài hịa tránh đối chọi màu sắc Nếu tráng miệng cho bữa ăn hoa bày sẵn đĩa cạnh mâm, cịn khác sau khách ăn xong mang tráng miệng Lọ tăm, thuốc nếu có nước trà mang sau khách ăn xong, tuyệt đối không bày trước 2 Lễ nghi tổ chức phục vụ tiệc * Tiệc bữa ăn thịnh soạn, nhiều người tham gia nhằm thực mục đích khác thường có tính nghi thức trọng thể * Phục vụ tiệc việc cung cấp ăn, đồ uống đáp ứng yêu cầu liên quan trực tiếp cho số lượng khách lớn Trong khách sạn, để tổ chức thành công bữa tiệc địi hỏi phải có tham gia nhiều phận liên quan, phận phải có hợp tác chặt chẽ tính tự giác cao Thơng thường nhà hàng phải bố trí phịng đệm hay phịng đón khách để khách chờ trước vào tiệc Đối với tiệc Á, nơi đặt số loại nước trà, hạt khô, bánh, kẹo tiệc Âu, bày số rượu khai vị số đồ ăn nhẹ Khu lễ nghi bố trí nơi khách dễ quan sát nhất, thường có phơng xanh đỏ gắn biểu ngữ, hiệu, biểu tượng thể khái quát chủ đề bữa tiệc, có bục phát biểu, âmly, lẵng hoa, sân khấu Bàn danh dự, nơi để chủ tiệc khách danh dự ngồi bố trí vị trí trang trọng nhất, hướng cửa để dễ bao quát phòng tiệc nơi dễ phục vụ Với tiệc đứng, dụng cụ ăn đặt theo khu vực để khách tự phục vụ chủ yếu Với tiệc ngồi, thường phải bố trí dành cho chủ tiệc khách Từ xác định vị trí khách cịn lại theo nguyên tắc khách quan trọng ngồi gần chủ tiệc nhằm giúp cho chủ tiệc khách dễ quan sát trò chuyện với Trong trường hợp cần thiết, lập sơ đồ phịng tiệc bàn tiệc Cách xếp chỗ ngồi có nhiều kiểu + Kiểu Pháp Việt Nam khách danh dự thường ngồi đối diện với chủ tiệc dãy bàn tiệc + Kiểu Anh ông chủ tiệc bà chủ tiệc ngồi hai đầu bàn + Kiểu Mĩ ý ông chủ tiệc, bà chủ tiệc hai khách danh dự nam nữ, lại xếp chia 28Trong trình phục vụ tiệc đảm bảo tính nghi thức Quy trình phục vụ tiệc diễn theo sáu bước Chuẩn bị trước ăn  Đón khách xếp chỗ  Phục vụ khách ăn uống  Thanh toán xin ý kiến  Tiễn khách  Thụ dọn Phục vụ khách ăn tiệc tương tự phục vụ bữa ăn thường Âu, Á, song cần đảm bảo nghi thức tiệc; khách nhân viên quan tâm phục vụ chu đáo theo trình tự thực đơn + Khi vào tiệc, nhân viên phục vụ có nhiệm vụ rót rượu khai vị để người nâng cốc chúc tụng nhau, thường rót cho khách trước, cuối rót cho chủ tiệc Nếu chủ tiệc đến bàn để chúc rượu nhân viên phải sau để tiếp rượu + Nhân viên phục vụ ăn có nhiệm vụ với tiệc ngồi Á, đầu bữa bê xúp nóng khai vị nóng, tiếp đặt thưởng thức, đến cơm canh, cuối phục vụ tráng miệng; với tiệc ngồi Âu, đặt bánh mì từ đầu, phục vụ tiếp từ khai vị nguội, xúp, khai vị nóng, hải sản, thịt, rau, bánh ngọt, hoa quả, trà, cà phê + Khi phục vụ, nhân viên cần đặc biệt lưu ý đến thứ khách Những khách bàn danh dự, khách quan trọng, khách nữ ưu tiên phục vụ trước chu đáo Nhân viên tuyệt đối không tham gia vào khơng khí bữa tiệc, việc kết thúc tiệc chủ tiệc định Phải quan tâm đáp ứng yêu cầu khách Thường xuyên thay đĩa đựng xương, gạt tàn, thu dọn dụng cụ thừa có Người điều hành tiệc phải ý đến trình tự phục vụ để điều hành nhân viên chuyên trách phục vụ cách hợp lí BÀI 12 TÌM HIỂU NGHỀ NẤU ĂN I YÊU CẦU LAO ĐỘNG ĐỐI VỚI NGHỀ NẤU ĂN, PHỤC VỤ ĂN UỐNG 1 Các công việc nhân viên bếp bàn bar thƣờng phải thực ca Chuẩn bị diện mạo cá nhân Đây vấn đề cần thiết để phản ánh hình ảnh khách sạn, nhà hành chuẩn mực dịch vụ khách sạn, nhà hàng Các nhân viên cần đảm bảo vệ sinh sẽ, mặc trang phục phù hợp phân biệt chức danh, nghề nghiệp, giầy, dép kiểu cách đảm bảo sẽ, có diện mạo tươi tỉnh toát lên phong thái chuyên nghiệp Nhận bàn giao ca Thời gian làm việc phận thường chia làm hai ca Ca sáng, thời gian làm việc thường từ đến 12 13 giờ, ca chiều thường từ 12 13 đến 21 22 Nhân viên phải có mặt trước 15’-20’ nơi làm việc để nhận bàn giao ca Tồn thơng tin chủ yếu tình hình nghiệp vụ liên quan ghi vào “Sổ giao ca” đầy đủ, xác có chữ ký nhân viên đại diện ca Kiểm tra chuẩn bị nơi làm việc Sau nhận bàn giao, nhân viên cần tiến hành kiểm tra chuẩn bị trang thiết bị cần thiết, vận dụng hỗ trợ làm việc; kiểm tra thông tin liên quan danh sách khách đặt tiệc, đặt ăn…; kiểm soát điều khiển hệ thống ánh sáng, âm thanh, nhiệt độ tạo khơng khí ấm cúng, nhiệt tình, mơi trường dễ chịu Thực tốt công việc ca 292 Yêu cầu tuyển dụng cần thiết nhân viên bếp, bàn-bar a Yêu cầu kiến thức Nắm phong tục tập quán, tôn giáo, văn hóa, tâm lí thị hiếu du khách số quốc gia thị trường khách sạn Nắm vững quy định, văn pháp quy ngành du lịch quan quản lí liên quan đến khách kinh doanh ăn uống Có hiểu biết ngành du lịch khách sạn; dịch vụ ăn uống phục vụ cho khách nước quốc tế b Yêu cầu nghiệp vụ chun mơn Nhân viên bếp, bàn-bar cần có trình độ nghiệp vụ phù hợp với u cầu cơng tác đào tạo nghiệp vụ bếp, bàn-bar, có văn bằng, chứng nghiệp vụ bếp, bàn-bar, tinh thơng nghiệp vụ, có khả giao tiếp tốt với khách; năm vững sản phẩm, dịch vụ khách sạn có kĩ bán hàng Nắm vững quy tắc vệ sinh an toàn thực phẩm vệ sinh an toàn lao động c Yêu cầu ngoại ngữ Hiện nay, nhân viên khách sạn thường phải biết sử dụng tiếng Anh phổ thông tiếng Anh chuyên ngành khách sạn du lịch số ngoại ngữ phổ biến khác tiếng Trung, tiếng Pháp, tiếng Nhật… d Yêu cầu hình thức, thể chất Nhân viên bếp, ban-bar u cầu phải có ngoại hình cân đối, khơng có dị tật; khỏe mạnh, khơng mắc bệnh truyền nhiễm bệnh có mùi hơi, bệnh xã hội…, vệ sinh cá nhân sẽ, khơng để đầu có gàu, mặc đồng phục làm việc, tư làm việc mang phong cách nghiệp vụ Riêng với nhân viên bàn-bar cần có chiều cao nam thường từ 1,7m trở lên; nữ từ 1,6m trở lên, trẻ trung, tuổi từ 18-25 e Yêu cầu đạo đức nghề nghiệp Nhân viên bếp, bàn-bar phải có tác phong linh hoạt, lịch thiệp giao tiếp cởi mở, hiếu khách, tôn trọng, sẵn sàng giúp đỡ khách; có tính đồng đội, giúp đỡ phối hợp lẫn q trình phục vụ khách; có đức tính chín chắn tính kế hoạch đánh giá, quan hệ, kiểm tra dịch vụ trả lời khách; có ý thức kỉ luật tốt, trung thực đắn; tự chủ sáng tạo cơng tác; có khả tổ chức giải công việc hiệu II TRIỂN VỌNG PHÁT TRIỂN NGHỀ VÀ ĐÀO TẠO NGHỀ 1 Triển vọng phát triển nghề Kinh doanh ăn uống ngành kinh tế sử dụng nhiều lao động, tốc độ phát triển nhanh, quy mô không ngừng mở rộng nhu cầu nhân lực cho ngành lớn Hiện tại, nguồn nhân lực phục vụ cho ngành kinh doanh ăn uống thiếu số lượng yếu lực làm việc, hội để giới trẻ học tập tìm cơng việc tốt cho 2 Giới thiệu địa đào tạo nghề Các trung tâm hướng nghiệp, dạy nghề tỉnh, huyện khu vực thích hợp 30TT Tên trường Chuyên ngành đào tạo 01 Trường Trung cấp Âu Việt Số 371, hẻm 105, Nguyễn Kiệm, phường 3, Q Gò Vấp, Chí Minh Tel 08 Website Email info - Du lịch 02 Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist Số 23/8, Hoàng Việt, Phường 4, Quận Tân Bình, TP HCM Tel 08 Website E mail mail - Nghiệp vụ hướng dẫn - Quản trị lưu trú du lịch, nhà hàng, lữ hành - Nghiệp vụ lễ tân 03 Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Số 47, Cao Lỗ, Phường 4, Quận 8, Tp Hồ Chí Minh Tel 08 Website Email thktnvnamsaigon - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 04 Trường Trung cấp Phương Nam Số 1333A, Thoại Ngọc Hầu, P Hòa Thạnh, Quận Tân Phú, TP HCM Email phuongnam-etc Tel 08 Website - Du lịch khách sạn 05 Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Số 12-18, Nguyễn An Ninh, Q Bình Thạch, TP HCM Email tinhockinhtesg Tel 08 Website - Khách sạn nhà hàng 06 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ Chí Minh 08, đường số 3, Cư xá Lữ Gia, Phương 15, Quận 11, ĐT 08 62933744 – 62648952 - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch 07 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Nam Quốc Cang, phường Phạm Ngũ Lão, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 39250992 - Văn hóa Du lịch Hướng dẫn viên 08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh 140 Lê Trọng Tấn, phường Tây Thạnh, quận Tân Phú, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 54082904 - 08 8161673 - 124 - Việt Nam học hướng dẫn du lịch 09 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Số 287 Phan Đình Phùng, Phường 15, Quận Phú Nhuận, TP Hồ CHí Minh Tel 08 Web Email - Nghiệp vụ kinh doanh ăn uống, khách sạn 10 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt 778/B1 Nguyễn Kiệm, phường 4, Q Phú Nhuận, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 38420730, 39183494; Fax - Nghiệp vụ hướng dẫn du lịch - Quản trị lưu trú du lịch 11 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật Du lịch Sài Gịn 81/1 Phan Huy ích, P 12, Q Gò Vấp, TP HCM ĐT 08 62861458 75A-77 Thống Nhất, Q Gò Vấp, ĐT - Lữ hành - Hướng dẫn du lịch - Quản lý khách sạn - nhà hàng 12 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen 93, Cao Thắng, ĐT 08 38301877 số nội bộ 131 - Lô 10, Công viên Phần mềm Quang Trung, ĐT 08 34370086 - Du lịch chuyên ngành Khách sạn – Nhà hàng 13 Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh 342 Bis Nguyễn Trọng Tuyển, phường 2, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh; ĐT 0839972002; email daotao-dhv - Nghiệp vụ lữ hành - Nghiệp vụ nhà hàng 14 Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng 215, Điện Biên Phủ, Q Bình Thạnh, TP HCM ĐT 08 35146601, 08 35146602 - Hướng dẫn du lịch quản trị du lịch 15 Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng 98 Ngô Tất Tố, phường 19, quận Bình Thạnh, TP Hồ Chí Minh ĐT 08 38405008 – 08 38405793 - Hướng dẫn viên du lịch - Quản trị nhà hàng - khách sạn Trường Trung cấp Âu Việt Trường Trung cấp Du lịch Khách sạn Saigontourist Trường Trung cấp Kỹ thuật Nghiệp vụ Nam Sài Gòn Trường Trung cấp Phương Nam Trường Trung cấp Tin học Kinh tế Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế - Cơng nghệ Chí Minh 08 Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Công nghiệp Thực phẩm Tp Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Kinh tế Đối ngoại Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Bách Việt Hệ Trung cấp Trường Cao đẳng Văn hóa Nghệ thuật Du lịch Sài Gòn Hệ Trung cấp Trường Đại học Hoa Sen Hệ Trung cấp Trường Đại học Hùng Vương TP Hồ Chí Minh Hệ Trung cấp Trường Đại học Quốc Tế Hồng Bàng Hệ Trung cấp Trường Đại học Tôn Đức Thắng - Xem thêm -Xem thêm Nấu ăn - Tài liệu tóm tắt nghề phổ thông lớp 11, Giáo án Nghề nấu ăn 11 Tiết 1 BÀI MỞ ĐẦU I. MỤC TIÊU 1. Kiến thức - Biết được những nét đặc trưng cơ bản của văn hoá ẩm thực Việt Nam. - Biết được vị trí, vai trò, triển vọng phát triển của nghề nấ Domain Liên kết Bài viết liên quan Học nghề lớp 11 LTK - Tài liệu lý thuyết học nghề lớp 11 Tài liệu ôn tập tin học nghề 11 năm học 2018 - 2019. March 5, 2019. Bài tập 6, 7, 8 tin học 11 sách giáo khoa trang 51 Cấu trúc lặp. January 7, 2019. Hướng dẫn chi tiết đăng tin tức lên Website. Janua Chi Tiết Học sinh lớp 11 sẽ học nghề chính khóa - Tuổi Trẻ Online Sẽ có 11 nghề cho HS chọn học mỗi HS chọn một nghề là nấu ăn, cắt may, thêu, nuôi cá, làm vườn, điện dân dụng, điện tử dân dụng, sửa chữa xe máy, gò, trồng rừng, tin học văn phòng dự trù dạy Xem thêm Chi Tiết Giáo án nghề Tin học 11 Giáo án nghề Tin học 11 I. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU - Biết được vị trí, vai trò và triển vọng của nghề; - Biết được nội dung chương trình và phương pháp học tập nghề; - Biết các biện pháp bảo đảm an toàn lao Xem thêm Chi Tiết Nghề Phổ Thông 11 - Olm Nghề Phổ Thông 11 theo chương trình giáo dục phổ thông mới 2018 ... Bài viết Cuộc thi Tin tức. Trợ giúp Nghề Phổ Thông 11. Tin học văn phòng Lớp 11 Nội dung khóa học Hỏi đáp; Bài học Xem thêm Chi Tiết Đề cương nghề 11 đề cương toán 11 học kỳ 1 đề cương lý 11 đề cương lí 11 học kì i hệ việt nam nhật bản và sức hấp dẫn của tiếng nhật tại việt nam xác định các nguyên tắc biên soạn khảo sát chương trình đào tạo của các Xem thêm Chi Tiết Giáo án Dạy nghề Làm vườn Lớp 11 Sep 30, 2021Giáo án Dạy nghề Làm vườn Lớp 11 I. MỤC TIÊU BÀI HỌC 1. Kiến thức - Biết được một số mô hình vườn ở nước ta - Hiểu rõ yêu cầu, nội dung, thiết kế vườn 2. Kỹ năng Rèn luyện kỉ năng phân t Xem thêm Chi Tiết MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11 - Olm MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11 theo chương trình giáo dục phổ thông mới 2018 ... Hỏi bài; Kiểm tra; Thi đấu; Bài viết Cuộc thi Tin tức. Trợ giúp MÔN NGHỀ PHỔ THÔNG KHỐI 11. NGHỀ LÀM VƯỜN Lớp 11 Xem thêm Chi Tiết

giáo án nghề nấu ăn lớp 11